La ristorazione a Nel Mirino: “Manca personale per la poca voglia di fare sacrifici”

“Chi lavora nella ristorazione deve essere un po’ più imprenditore e un po’ meno cuoco, cameriere e barista”.
Cristian Lertora, della Fiepet di Confesercenti, ha disegnato così a “Nel mirino” il futuro di chi lavora nella categoria.
La puntata prenatalizia della trasmissione condotta da Nicoletta Bracchi ha posto il suo obiettivo sul mondo della ristorazione, particolarmente sollecitato nei giorni di fine e inizio anno, quando i locali sono presi d’assalto. Bisogna però anche fare i conti con il problema endemico della carenza di personale. Lo dice lo stesso Lertora. “Mancano professionalità – afferma – tanti giovani si avvicinano alle scuole professionali per lavorare in locali, bar e ristoranti, ma molti le scelgono perché sono viste come una scuola in cui c’è poco da studiare”.
Niente di più sbagliato, dice Lertora. “Non si capisce che la cucina e soprattutto la pasticceria sono chimica pura, non ci si può improvvisare. I ragazzi che escono dalle scuole devono poi imparare a darsi un po’ di tempo: la scuola dà un’infarinatura, la conoscenza arriva nel mondo del lavoro. I giovani – afferma – vogliono però tutto e lo vogliono subito: un buono stipendio, le ferie…”.

Dal giornalista di Libertà Giorgio Lambri, autore di “Pansa e Tasca” e “Non solo Gutturnio”, giunge l’invito rivolto alle associazioni di categoria a “incrementare il loro ruolo formativo”. E lancia l’allarme: “Nel nostro territorio manca la cultura della sala”.
“Anche della cucina” aggiunge la chef Betti Bertuzzi, del Caffè Grande Rivergaro. “Molti arrivano impreparati per quello che sarà il lavoro da svolgere in cucina – dice – la professione del cuoco gratifica, ma richiede impegno, e quest’ultimo aspetto non è compreso da tutti”.
Di più, aggiunge Mauro Brina, chef della Locanda Sensi: “Questo è un tipo di lavoro da intraprendere solo a fronte di una grande motivazione. Senza quest’ultima, lavorare nella ristorazione diventa infattibile, anche perché ci sono orari diversi rispetto alla maggior parte delle altre attività”.

A “Nel mirino” si è parlato anche di piatti. Ad esempio della versione dei pisarei e fasò di Brina. “La chiamo “Un mare di pisarei” – dice – e l’ho fatto diventare un piatto di pesce con crudité di crostacei, con i gnocchetti classici di pane, usando un fagiolo della zona. Il richiamo al territorio risiede nella materia prima. Tutti convengono che la ricchezza della cucina italiana risiede nel fatto che in 20 chilometri di distanza si possono apprezzare sapori molto diversi”. Così, gli anolini a Fiorenzuola hanno un ripieno solo di formaggi, a Parma di pane inzuppato nello stracotto, mentre a Cremona i marubini hanno il ripieno di pasta di salame. “Ma a Natale per gli anolini del mio ristorante – rimarca Bertuzzi – solo e soltanto lo stracotto di manzo”. Tutte le puntate di Nel Mirino si possono rivedere su teleliberta.tv