Agrumi: i frutti d’oro e il loro uso in cucina

L’aspetto storico, le origini, i miti, le leggende legate all’ambito gastronomico, mi hanno sempre affascinato e trovo che quella degli agrumi sia una delle più interessanti.

La conoscete? La loro storia è legata al giardino delle Esperidi. Secondo la mitologia greca, nel giardino sorvegliato dalle ninfee, cresceva un albero con i frutti color oro. Si dice che questo albero fosse simbolo di amore, dato che venne donato da Gea ad Era per il matrimonio con Zeus.

La leggenda narra che Ercole riuscì a eludere la sorveglianza delle Esperidi e a rubare dalla pianta tre preziosi frutti. Il nome botanico del frutto, esperidio, rende omaggio al mito.

E così grazie ad Ercole gli agrumi sono giunti fino a noi o almeno questo è quello che ci piace credere. In realtà l’origine geografica degli agrumi è da collocare nelle zone tropicali e subtropicali, Asia Orientale compresa. Si dice che a portarli in Europa siano stati i Portoghesi e a migliorarne la coltivazione gli arabi nel VI secolo d.C.

Italia: culla degli agrumi

L’Italia è uno dei paesi in cui si coltivano diverse varietà di agrumi a tutela della biodiversità, che per la loro caratteristiche, in alcuni casi, hanno persino ottenuto il marchio DOP e IGP.

Senza ombra di dubbio la Sicilia è al primo posto, sopratutto per le pregiate produzioni di arance, la Campania invece è in prima fila con i limoni mentre la Calabria è nota per la produzione del bergamotto e non possiamo dimenticare le coltivazioni di agrumi della riviera ligure, del Garda e ha degli agrumeti degni di nota anche la Puglia.

Quando li acquistate, sembrerà ridondante ricordarlo ma se pensate di utilizzare gli agrumi integralmente, controllate che la buccia sia edibile e non trattata. Inoltre non dimenticate che gli agrumi sono ricchi di vitamina A, B, C ma contengono anche 80% di acqua, acido citrico che ha funzione antiossidante e astringente e sali minerali come il potassio.

Una vasta scelta di agrumi

La gamma è più ampia di quanto sembri. A seguire una breve sintesi entro cui orientarsi, che dobbiate consumare il frutto fresco, spremuto o in cottura. Vi ricordo che gli agrumi si suddividono in agrumi da tavola e da succo. La vostra preferenza se vi interessa un agrume più succoso, dovrà ricadere su quelli con la buccia più sottile. Altri parametri da considerare l’acidità, la dolcezza, la tendenza amara e la succosità.

Arancia

Moro: si è diffusa a Siracusa nel XIX secolo. Si distingue per il colore rosso intenso. Ideale per spremute ma anche per insalate miste.

Tarocco: la più pregiata, considerata un’arancia sanguigna, per la sua particolare pigmentazione di colore rosso. Sapete che questa caratteristica dipende dalle basse temperature ed escursioni termiche?  Ha il giusto equilibrio tra zuccheri e acidi. Ideale per spremute ma anche per antipasti e creme dolci.

Le arance Moro e Tarocco insieme alla Sanguinella, formano il trittico delle arance rosse di Sicilia IGP.

Navel: arancia bionda, chiama anche Navellina o Novellino. Sapete perché si chiama così? Per il piccolo frutto non sviluppato che si trova al suo interno. Ideale consumata fresca a colazione o a merenda  o inserita in insalata. L’arancia di Ribera ha la DOP.

Limone

E’ un ibrido tra pomelo e cedro.

Primofiore di Siracusa IGP: molto richiesto dal settore cosmetico così come dalle aziende alimentari. Rifiorente, produce tutto l’anno. La buccia è ricca di ghiandole oleifere e la polpa produce molto succo.

Limone Costa d’Amalfi IGP e di Sorrento: il primo è uno dei limoni più apprezzati per la sua versatilità, la succosità e l’aromaticità. Si presta alla preparazione di citronnette, per realizzare antipasti di pesce, primi piatti e ripieni così come dessert.

Intrerdonato di Messina: il più dolce fra tutti, ideale per la preparazione di crostate, plumcake e torta meringata al limone.

Pompelmo

É un incrocio tra pomelo e arancia.

Le varietà diverse per colore di buccia e polpa sono due: giallo e rosa, quest’ultimo con più zuccheri e antociani rispetto al giallo.

Ideale per spremute, macedonie, antipasti a base di pesce, crostacei e carne bianca.

Bergamotto

Coltivato in una stretta e fertile zona di Reggio Calabria, le sue origini sono incerte e misteriose chi lo vuole spagnolo, chi invece turco, quel che è certo, il bergamotto è particolarmente profumato. Recenti ricerche hanno rilevato che il suo consumo può ridurre i livelli del colesterolo “cattivo”. Provatelo in una fresca insalata con ortaggi di stagione e legumi.

Le bucce

Non si butta via nulla! Lavate bene l’agrume, asciugatelo e pelatelo con l’aiuto di un coltello seghettato o con un pelapatate. Fatele seccare a 50-60°C per 3-4 ore.

Una volta essiccate potrete usarle per realizzare un sale aromatico ma volendo anche uno zucchero aromatizzato.

Per preparare un sale di questo tipo, vi rimando all’articolo che ho scritto su questo blog.

Il frutto senza buccia

Le arance pelate a vivo a fetta intera o a spicchi, si possono usare per guarnire dolci e per realizzare gustose e colorate insalate ma anche marmellate.

Il succo

Non usatelo semplicemente per condire la macedonia, per evitare l’ossidazione di frutta e ortaggi a polpa bianca. Usatelo per insaporire carne come arrosti di maiale o scaloppine, pesce e verdure cotte al salto avendo l’accortezza di aggiungerle a verso fine cottura. Provatelo anche con aggiunta di amidi come la fecola o la maizena per realizzare salse utili alla farcitura dei vostri dolci. Date un’occhiata alla ricetta delle crostate di limone.

Il frutto intero

Dopo averli lavati, tagliateli a fette o a spicchi usateli per aromatizzare il ventre dei pesci, per farcire un pollo o un’anatra da cuocere al forno. Essiccate invece si possono usare per decorare cocktails  o caramellate per decorare crostate.

La mia ricetta

Insalata di bergamotto, pompelmo, avocado e radicchio

Preparazione colorata e profumata da completare con pesce azzurro o legumi e da accompagnare con pane multicereali o focaccia.

Procedimento

Lavare gli agrumi, l’avocado e il radicchio.

Pelare a vivo e tagliare a fette tonde un bergamotto e un pompelmo rosa.

Tagliare a metà l’avocado e privarlo del seme. Tagliarlo a fette o a cubetti.

Centrifugare l’insalata, tagliarla a chiffonade.

Preparare una citronnette usando il succo del bergamotto e del pompelmo rimasti. Sciogliere il sale con il mix di succhi, aggiungere il pepe e l’olio.

Comporre il piatto e condire il tutto con l’emulsione preparata.

Consigli della chef

Potete arricchire il vostro piatto con un legume a scelta tra lenticchie, ceci, fagioli cannellini o di Spagna oppure un pesce a scelta tra alici, sgombro o aringa.

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