Profumo di basilico! Varietà e idee in cucina

Il basilico è l’erba aromatica più amata, sarà per il suo inconfondibile aroma che rende ancor più invitante la salsa al pomodoro o la pizza.

Le curiosità che ruotano attorno a questa pianta aromatica sono legate a leggende e storie sia sacre che profane. In passato si sosteneva che fosse un valido rimedio per chi era entrato in contatto con il basiliscus; un’altra narra che questa pianta venne ritrovata nel luogo in cui fu crocefisso Cristo. Non è finita qui, la cita persino Boccaccio nel Decameron ma se vogliamo una citazione temporalmente più vicina a noi, il duo musicale Coma_Cose che si è esibito al Festival di Sanremo 2021, nella canzone “Fiamme negli occhi” in una strofa canta “..come il basilico al sole sopra un balcone italiano”. Alzi la mano chi non ha un vaso con una piantina di basilico sul terrazzo, sul davanzale  o direttamente sul bancone della cucina!

Il basilico però non è tutto uguale. Questa millenaria pianta annuale dalle presunte origini indiane, può avere un’aroma più o meno dolce, un profumo poco intenso o molto pungente, tutto dipende dai preziosi olii essenziali contenuti nelle foglie, che si sprigionano quando quest’ultime vengono pestate, cisellate, spezzettate. Il colore delle foglie varia dal verde chiaro al verde intenso fino al viola-porpora. Le varietà più note sono:

• il basilico classico o genovese, che ha foglie di media grandezza, è decisamente aromatico ma attenzione il suo profumo non deve ricordare la menta
• il basilico napoletano, conosciuto anche come basilico a foglia di lattuga o gigante, ha foglie larghe e profumo intenso
• il basilico greco, chiamato anche basilico compatto per le foglie particolarmente fitte e dense, è molto aromatico

In Italia questa erba aromatica si è diffusa nel Trecento a.c. e da quel momento il suo impiego non si è più fermato, tanto che il basilico si è guadagnato il titolo di fiore all’occhiello della cucina italiana. È giusto però ricordare che si ritrova spesso anche in molte ricette della cucina asiatica, soprattutto nelle zuppe e una delle varietà più usata nelle cucina thai, è il basilico anis, noto anche come basilico liquirizia o persiano, il cui aroma ricorda l’anice.

Come abbinare il basilico

Gli abbinamenti migliori, nei quali il basilico tira fuori il meglio di sé, quali sono?

Il connubio con i pomodori è sicuramente in testa alla lista così come quello con formaggi a pasta filata, formaggi a pasta molle, latticini e altri ortaggi, in particolare zucchine e peperoni. La nota insalata caprese è un classico esempio ma provatelo nei pomodori pachino, svuotati e farciti con una crema di ricotta aromatizzata con qualche fogliolina di questa profumatissima aromatica!

Si presta molto bene anche ad accostamenti con carne bianca come pollo, tacchino, coniglio e perché no con i frutti di mare, le uova, le insalate di pasta, di riso e le minestre, rese più saporite e gustose con l’aggiunta di olio aromatizzato al basilico.

Consigli di utilizzo

Ricordate di utilizzare il basilico preferibilmente fresco, solo in casi eccezionali potete inserire la versione surgelata in salse o minestroni. In entrambi i casi l’erba aromatica andrà aggiunta a fine cottura. Evitate l’uso del basilico essiccato, in quanto perde il suo aroma caratteristico.

Pesto e dintorni

La preparazione più famosa, molto apprezzata anche oltre i confini nazionali, in cui il basilico trova la sua massima celebrazione, è il pesto genovese. Attenzione non “alla genovese”, che identifica un pesto realizzato con frullatore, quando l’antica ricetta prevede ancora l’uso del mortaio con pestello e variazioni agli ingredienti originali come aggiunta di ricotta, olio di girasole o un mix di altre aromatiche.

Per essere definito tale, la sua realizzazione va effettuata con solo basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva ligure DOP, pinoli del bacino mediterraneo, Grana Padano(o Parmigiano Reggiano) e pecorino grattugiati, aglio e sale grosso. La ricetta è tutelata dal consorzio del basilico genovese.

Il pesto oltre che per condire i testaroli (pasta tipica della Lunigiana) o altri formati di pasta, si presta anche per insaporire riso, risotti, minestroni, panini e focacce, pinzimonio, insalate composte, pesce bollito o cotto al forno.

Le foglie del basilico possono essere impiegate per realizzare anche acque aromatizzate o per realizzare il basilichino, liquore a base di questa erba aromatica ma udite udite, se volete stupire i vostri invitati, potete usare il basilico anche nei dessert! Potete inserirlo nella panna chantilly o in una crema al formaggio per preparare dolci finger food, farcire basi di pasta sfoglia, pan di Spagna o bignè. I frutti ideali che ben si sposano con questa erba aromatica sono: fragole, ananas, melone, frutti di bosco, albicocche, pesche.

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