A Pasqua? Dritti al sodo con le uova

“Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” ma anche quest’anno saremo costretti a ridimensionare il concetto di stare insieme e in compagnia. Non evitiamo comunque di festeggiare e rispettare le tradizioni.

Uno dei miei ricordi più vividi, legato alla Pasqua. riguarda una manifestazione locale piacentina, che per la precisione si svolge a Fiorenzuola. La manifestazione è dedicata al famoso gioco “Ponta e cül”. Solitamente si acquista un pacchetto di uova sode nel chioschetto sistemato nella piazza di fronte alla Chiesa Grande e ci si sfida fino a decretare il vincitore. Il gioco coinvolge due o più giocatori che con turni a eliminazione si sfidano con la ponta(punta) e il cül (fondo) dell’uovo, fino a quando non resta il giocatore con l’uovo perfettamente integro. Usanza e divertimento che però proseguivano anche a casa. Pronti per la sfida?

La cottura dell’uovo sodo

Ma come si preparano le uova sode? Sembra facile ma vi posso assicurare che anche le cose più semplici, hanno il loro grado di difficoltà.

Ecco qualche utile indicazione:

• Inserite le uova in una casseruola prima di aggiungere l’acqua, eviterete così che si rompano, favorendo la fuoriuscita precoce dell’albume
• Fatele cuocere 10 minuti dal momento del bollore, ricordate di abbassare la fiamma, per evitare che il bollore troppo vivo, rompa il guscio
• Aggiungete aceto o succo di limone per favorire il rassodamento delle proteine delle uova ( 10 g per litro d’acqua)
• Colatele poco per volta e delicatamente con una schiumarola a rete o a ragno
• Fatele raffreddare prima di colorarle

Colorare le uova

Il dilemma del colore è un’altro punto fondamentale.

Nei miei ricordi, dall’infanzia all’adolescenza, le uova venivano colorate con pennarelli e tempere. Il guscio dell’uovo però è poroso, quindi il colore spesso veniva trasmesso all’albume.

Così ormai da diversi anni, utilizzo i colori naturali dei vegetali che possono essere usati direttamente in cottura oppure anche a freddo.

Come si procede? Ecco il metodo per infusione a freddo.

• Mettete le uova in una ciotola. Aggiungete il centrifugato o estratto se necessario diluito con acqua fredda oppure usate un colorante naturale che di solito è più concentrato, in commercio li potete trovare liquidi, in gel o in polvere da reidratare
• Lasciate in infusione per qualche ora, conservando le uova in frigorifero
• Le tonalità di colore: normalmente utilizzo succo di barbabietola per un colore fucsia più o meno intenso, caffè moka o espresso per un colore tendente al marrone, estratto di carota viola o cavolo cappuccio rosso per un colore violaceo, acqua di cottura raffreddata degli spinaci o un suo centrifugato per un bel colore verde(ho provato anche con cicoria e tarassaco ma non è la stessa cosa), centrifugato di rizoma di curcuma per un giallo ambrato(in polvere la resa è più bassa)
• Le uova dal guscio bianco sono le più indicate, i colori rimangono più brillanti con le uova a guscio rosa o rosato più scuro, assorbono meno e restano meno vividi ma ugualmente interessanti

Consiglio della chef

Volendo potreste colorare le uova durante la cottura ma attenzione perché i colori tendono a opacizzare. Meglio aggiungere il colorante a fine cottura, a fiamma spenta e lasciare le uova in infusione con l’acqua ancora calda.

Come utilizzarle dopo la sfida

La tradizione prevede di sgusciarle e servirle accompagnate da un piattino con un pò di sale fino.

Volendo potete accompagnarle con cestini di sfoglia e insalata di tarassaco ma anche gli agretti, il cicorino e gli asparagi vanno ugualmente bene.

Le uova se tagliate a rondelle sottili si possono inserire in sandwich, focacce, baguette magari per un pranzo informale il giorno di Pasquetta oppure potete svuotarle, passare i tuorli al setaccio e lavorali con tonno, acciughe e capperi per realizzare una salsa utile a farcirle. Altre farciture: crema di formaggio e barbabietola, salsa verde, insalata russa.

Curiosità

L’uso dell’uovo intero cotto con guscio spopola nelle preparazioni sia dolci che salate di tutto ill centro e il sud Italia come per esempio il casatiello napoletano, la cuddura cu l’ova messinese e la cuzzupa calabrese.

Sapevate dell’esistenza delle uova dal guscio naturalmente colorato? Si va dal bianco tipico delle uova di gallina livornese e padovana che sono ideali per la colorazione, a quella dai colori tipici di razze esotiche che vanno dal nocciola intenso-cioccolato(Marans) all’azzurro(Araucana) fino al verde oliva(Olive egger).

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