Come cucinare la pizza in teglia

Partiamo dal presupposto che quando si parla di pizza, ci sentiamo tutti un po’ maestri e che non c’è un solo modo di interpretare la pizza.

Ricordo a metà degli anni Novanta la pioggia di critiche piovute sulla pizza farcita con prosciutto di Praga e ananas, apriti o cielo! Eppure allora gli abbinamenti contrastanti e insoliti ero all’ordine del giorno. Non parliamo poi del dibattito sempre aperto tra pizza alta o bassa, croccante o morbida. Tanto per aggiungere un pò di pepe, in queste ultime settimane un noto ente di ricerca e indagini di mercato ha stilato la classifica delle preferenze e delle abitudini degli italiani riguardo il consumo di questo piatto. Oltre ad averlo eletto come comfort food, per me ha sempre ricoperto il ruolo di cibo simbolo di convivialità come direbbero i francesi “à partager”, è emerso che gli amanti della pizza sono fedeli alla versione tonda, preferibilmente realizzata alla maniera napoletana. Seguono a ruota quella romana e udite udite, quella in teglia supera la pizza gourmet!

In effetti ha un suo senso logico. In ambito domestico spesso non si ha a disposizione un forno cielo-terra o un forno a legna con tanto di pietra refrattaria e qualora abbiate deciso di comprarla per poterla inserire nel vostro forno, considerate che spesso i forni domestici arrivano a 250°C, mentre per la pizza napoletana e romana servono temperature molto più alte. Quindi ritengo che la pizza in teglia non sia da considerarsi meno “pizza” delle altre, è solo un modo diverso di pensare, interpretare e preparare questa pietanza.

Napoletana, romana o gourmet, quali differenze?

Provo a fare un pò di chiarezza, dato che spesso mi viene posta questa domanda.

Se siete tra i pizza lovers tradizionalisti amerete la classica pizza napoletana, che tanto per essere chiari è diventata patrimonio dell’Unesco e le sue caratteristiche sono il famoso cornicione, la stesura tipica a “slap”, la lievitazione di massimo 24 ore e la mancanza di grassi nell’impasto, solo farina, acqua, lievito e sale.

La pizza romana invece si chiama anche “scrocchiarella”, perché sia al taglio che all’assaggio scrocchia, è prevista l’aggiunta di sostanza grassa, solitamente olio nell’impasto e la lievitazione supera le 24 ore. Esiste la versione in teglia e quella alla pala, che si cuoce direttamente sulla pietra refrattaria.

La gourmet invece è la pizza alta, morbida e che ricorda una focaccia. Viene tagliata a spicchi, esteticamente gli ingredienti sono ben disposti su ogni singolo spicchio e la base è spesso bianca nel senso che il pomodoro se è presente, lo troviamo in versione pachino o datterino cotto al forno, essiccato al naturale o sott’olio, insomma non viene distribuito su tutta la superficie.

La mia ricetta della pizza in teglia

Uso farina tipo Manitoba o tipo “0” in alcune occasioni tagliate con farina di kamut, integrale o un mix di grani antichi. Idrato l’impasto al 60%(1000 g di farina, 600 g di acqua) e la lunga lievitazione fa il resto. La maturazione dell’impasto va da 6h e 30 minuti fino a 24 ore a seconda del tempo e dell’organizzazione. In questo caso la lievitazione prosegue in frigorifero tra +2/+4°C. Per rendere l’impasto più leggero e morbido inserisco g 150 di poolish lievitato per 15/18 ore.

Procedimento

Reidratare il lievito nell’acqua.

A media velocità in planetaria aggiungere la farina, il poolish, il lievito reidratato, l’olio e infine il sale. Quando l’impasto è ben omogeneo, lavorarlo ancora per qualche minuto a mano sulla spianatoia. Far lievitare l’impasto per circa 2 ore.

Dividerlo in quattro palline del peso di circa 200 g l’una. Farle lievitare per circa 4 ore.

Nel frattempo colare e tagliare a fette la mozzarella, in questo modo spurgherà il siero e renderà meno acquosa la vostra pizza.

Stendere le palline direttamente in teglia oleata. Far lievitare  di nuovo per altri 30 minuti.

Condire con passata e mozzarella a fetta intera o sbriciolata.

Infornare a 230°C in modalità convenzione per circa 15 minuti.

Togliere le pizze dalla teglia con l’aiuto di una spatola e servire.

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