Griglia mania: passione alla brace!

Forse non tutti sanno che in passato nella brigata di cucina, era presente una figura altamente specializzata nella cottura alla griglia: lo chef grillardin.

Pian piano però le brigate si sono snellite e così di questo importante componente del gruppo, non si è più sentito parlare, fino a quando grigliare, grazie anche all’evoluzione tecnologica del settore, non è tornato alla ribalta con tutto il suo fascino.

Oggi si rincorrono corsi per imparare a grigliare a regola d’arte, ogni sorta di alimento, dalla più comune carne, al pesce, alle verdure, persino frutta, pizza e dolci. Della serie, griglia che ti passa!

Grigliare al meglio

Prima di tutto sfatiamo il mito che griglia e barbecue siano la stessa cosa.

La griglia solitamente si presenta aperta, è ideale per cuocere alimenti di piccola pezzatura mentre il barbecue, consente la chiusura con coperchio ed è più indicato per grossi pezzature di materia prima. Il coperchio infatti consente la formazione di vapore e goccioline di acqua che consentono cotture più lunghe.

Fatta questa distinzione, ecco qualche utile indicazione sulla scelta della legna e dei tagli di carne più idonei per la cottura alla griglia, visto che nelle nostre zone i prodotti della macelleria restano i più gettonati.

La legna

Vade retro carbonella! La legna infatti è la prima scelta di ogni buon grigliatore.

Da evitare i legnami resinosi come pino, abete e cipresso. Scegliete preferibilmente legni ricavati da alberi da frutto come pero, melo, ciliegio che esaltano la cottura di carne bianca e pesci oppure andranno benissimo anche quercia e faggio, eccezionali con le carni rosse.

Se volete trasferire alle vostre preparazioni un tocco aromatico ancor più caratteristico, aggiungete alle braci rametti di rosmarino o timo e perché no anche foglie di agrumi.

La carne

La vostra scelta tra le carni rosse si divide in due categorie: con osso e senza osso.

Nel primo gruppo rientrano lombate, costate, fiorentine, ribs o asado (costolette del bovino adulto), tomahawk (taglio americano della costata con osso lungo). Prima di cuocerli marinateli a secco con sale ed erbe aromatiche. Munitevi di un termometro digitale per una temperatura di cottura ottimale: al sangue 50-55º C, media cottura 60 ºC, ben cotta oltre i 65 ºC.

Del secondo gruppo invece fanno parte i tagli dello scamone, filetto, controfiletto, pancia disossata o flap meat, reale disossato o chuck roll, taglio disossato della costata o cube roll, picanha.

Se volete rendere la vostra grigliata più completa aggiungete carne bianca di pollo. Potete cuocerlo intero, tagliato a metà oppure diviso in cosce, ali e petto. Quest’ultimo ha una cottura breve, di circa 10 minuti! Il pollo va coccolato: marinatelo con succo di limone o vino bianco, olio e trito di verdure come sedano, carota, cipolla, per aromi più forti scegliete anche curry, paprika, peperoncino e pepe macinato grosso.

Che dire poi della carne suina? Costine e carrè con osso, lonza corrisponde al carrè disossato, coppa o collo del maiale e tra i prodotti derivati salsiccia e salamelle. Da non dimenticare la pancia con cotenna, imbattibile per gusto e croccantezza.

Raccomandazioni

Non bucherellate la carne con forchette e forchettoni, né prima né durante la cottura.

Prima di servirla, in modo particolare per la carne rossa, lasciatela riposare qualche minuto avvolta in alluminio o su un vassoio con coperchio, per stabilizzare i succhi. Procedete solo in un secondo momento a taglio e servizio.

Non dimenticate di accompagnare il tutto con un buon bicchiere di vino, contorni a tema e salse dalla maionese alla bbq!

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