Il chisulèn di casa nostra

Lunedì di Pasquetta si avvicina e se siete tra quelli che amano trascorrere i giorni di festa in allegra compagnia, sono sicura che sulle vostre tavole non mancheranno selezioni di salumi, formaggi, verdure sott’olio e sott’aceto e l’immancabile fritto simbolo di condivisione e festività, il chisolino o chisulèn, conosciuto anche come torta fritta o gnocco fritto.

In pochi sanno che questo piatto della cucina povera, definito anche pane fritto, perché spesso sostituiva il pane nei momenti conviviali, a Fiorenzuola d’Arda ha ottenuto la De.Co., ovvero la denominazione comunale.

Le origini della ricetta però sono incerte. Longobarda? Romana? Chi può dirlo con certezza!

Quello che è certo è che il chisolino come lo conosciamo oggi e tutte le sue innumerevoli varianti che caratterizzano tutta la zona emiliana da Piacenza a Bologna, sono simili ma non uguali, a preparazioni in uso durante e dopo la seconda guerra mondiale mondiale.

La scelta degli ingredienti

La farina di grano tenero tipo 0 è l’ideale se volete ottenere un prodotto bello gonfio, mentre la 00 vi darà chisolini più fragranti. Per un chisulèn gourmet scegliete la farina Manitoba.

Le sostanze grasse aprono un altro dibattito: strutto se siete legati alla tradizione in maniera imprescindibile, olio per un risultato più leggero dopo la frittura ma c’è chi usa anche il burro per conferire maggior gusto all’impasto.

E per legare l’impasto? Acqua liscia o gasata a voi la scelta, molto diffuse anche le versioni con latte o panna, che conferiscono morbidezza e aroma caratteristico. Esistono ricette dove si usa persino vino bianco in quantità variabili.

Gli abbinamenti

La “morte sua” come si è soliti dire sono i salumi: a Piacenza le tre D.O.P, cioè coppa, salame e pancetta, non possono mancare ma se vi spostate verso Parma, la spalla cotta di San Secondo e altre leccornie dell’arte norcina accompagnano magistralmente la torta fritta. Anche nella categoria dei formaggi non si scherza: formaggi a pasta molle come la crescenza, erborinati come il gorgonzola o ancora caciotte nostrane.

Lievito sì o lievito no? In passato non si usava. Oggi ne trovate per tutti i gusti: chi utilizza la pasta di riporto, il lievito di birra fresco o secco attivo per chisolini gonfi e corposi, chi usa il baking per chisolini più croccanti ma attenzione a non lavorare troppo la pasta in fase di tiraggio, chi solo il bicarbonato e un goccino di aceto per uno gnocco effetto nuvola.

E se vi state chiedendo quale vino è meglio abbinare per esaltare al meglio l’ inconfondibile sapore del chisulèn, vi consiglio l’Ortrugo o il Gutturnio (frizzante, please) se come me amate i vini locali piacentini, in alternativa anche il Lambrusco può andare bene.

Siete pronti a cimentarvi nella preparazione del chisolino?

Buona Pasqua e buona Pasquetta a tutti i lettori di Pronto in Tavola.

La mia ricetta per voi: il chisolino (a modo mio)

Pochi ingredienti per una preparazione tutt’altro che semplice. Perché a modo mio? Ognuno lo prepara a modo suo. Ci sono però un paio di passaggi che accomunano tutte le ricette: la stesura millimetrica della pasta, se troppo spessa non cuoce bene e non gonfia, la frittura a regola d’arte.

Procedimento

Reidratare il lievito nell’acqua per 15 minuti circa.

Impastare la farina con il lievito reidratato e aggiungere il sale.

Far riposare l’impasto per 90 minuti.

Stendere la pasta a 2 mm di spessore.

Realizzare delle losanghe di 5 cm x 4 cm.

Scaldare l’olio e quando sarà ben caldo, friggere poco per volta i vostri pezzi di impasto.

Quando saranno ben dorati, colarli dall’olio in eccesso.

Servire i chisolini caldi e fumanti, accompagnati da salumi e formaggi a piacere.

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