Alessandro Groppi, il mastro pastaio porta la tradizione piacentina oltre i confini

Allo Specchio di Piacenza, Alessandro Groppi, mastro pastaio e imprenditore, ha raccontato la storia e l’evoluzione della sua attività, unendo tradizione e innovazione in un percorso di crescita che ha portato la sua azienda a trasformarsi da piccola realtà artigianale a impresa strutturata. La sua è una storia di passione e sacrificio, di idee vincenti e sfide quotidiane, un viaggio che attraversa ben cinque generazioni, con il figlio Lorenzo pronto a raccogliere il testimone e a portare avanti un’eredità fatta di qualità e autenticità. Una tradizione che si è trasformata in eccellenza. Ne ha parlato con la giornalista Nicoletta Bracchi, ideatrice del format di Telelibertà.

“E’ un cammino fatto di passione, innovazione e rispetto per le radici, ogni ingrediente, ogni gesto e ogni scelta contribuiscono a mantenere vivo lo spirito dei nostri prodotti”
, commenta Alessandro Groppi. La pasta fresca è il cuore della cucina piacentina e Groppi ne è un custode attento. I suoi laboratori producono anolini, tortelli, pisarei e fasö, veri e propri simboli della gastronomia locale, senza dimenticare gnocchi, pasta lunga e corta, tagliatelle e chicche.

“Poche cose, ma fatte bene con la cura e l’attenzione che – sottolinea Alessandro – solo una realtà nata dall’amore per la tradizione può garantire. Dalla bottega alla grande distribuzione. Oggi l’azienda è presente anche in alcune insegne della GDO e ha saputo espandersi ben oltre Piacenza. Un chiaro segnale che il lavoro fatto finora sta portando risultati concreti. Il nostro brand si trova in Emilia-Romagna e Lombardia, fino ad arrivare a Pavia, Cremona e persino a Roma, dove i tortelli sono ormai apprezzati da un pubblico sempre più vasto. Passare da una realtà artigianale a un’azienda strutturata, mantenendo intatta la qualità dei prodotti, è stata una sfida importante che pensiamo di aver vinto. L’importante è non accontentarsi”.

Dal 1° gennaio, di quest’anno l’attività è ufficialmente diventata industria, pur senza perdere l’anima genuina che la contraddistingue. Durante l’intervista, a rendere ancora più coinvolgente la narrazione, è stato proiettato un video emozionale del 1952, un vero e proprio tuffo nel passato che ha mostrato i primi passi dell’azienda di famiglia.
“In quelle immagini storiche – aggiunge Groppi – si vede il primo forno automatico in Italia, un progetto pilota che ha segnato una svolta nel settore della pasta fresca, ponendo le basi per una crescita che, generazione dopo generazione, ha portato il marchio Groppi a diventare un punto di riferimento. Riguardare quei frame è sempre un’emozione. Negli anni, il processo di produzione si è evoluto, ma il nostro DNA è rimasto lo stesso. Mio nonno, come me, aveva attorno a sé un team di persone fidate, e lo stesso vale per me. Oggi siamo in 40 dipendenti compresi, condividiamo ogni giorno il valore della qualità. Al mio fianco Rita, mia moglie”.

I numeri parlano chiaro: “L’anno scorso 600mila chili di pasta venduti, quasi la metà dei quali sono tortelli, un prodotto che ancora oggi viene realizzato con una cura artigianale. Non esistono macchine in grado di chiuderli come si deve, quindi restano un simbolo del nostro lavoro fatto a mano, come una volta. Innovazione e tradizione, manualità e tecnologia”.

Alessandro è una buona forchetta, in cucina si trova a meraviglia. Il buon cibo è sempre stato il motore della sua carriera: “In effetti mi piace mangiare bene e mettermi in discussione. Il mio apprendistato inizia prestissimo, a 14 anni. Ho mosso i primi passi nel settore partendo dal basso, facendo lo sguattero dietro le quinte, in cucina, e imparando il mestiere con la vera gavetta. Quando sono tornato dal militare la situazione è cambiata e ho cominciato a dari da fare come pasticciere, dalla pasta sfoglia al pan di Spagna. Ogni tanto mi fermo e mi domando: “Come sono arrivato fin qui?”. La verità è che tutto si è costruito con il tempo, in modo naturale, un passo dopo l’altro. Forse è semplicemente il segno di un sogno nato tanto tempo fa, che continua a prendere forma giorno dopo giorno”.

Il mestiere di pastaio: tra passione, ritmo e resistenza”

Il mestiere di pastaio oggi, tra passaggi obbligati e svolte. Trovare persone disposte a fare questo mestiere non è semplice.
“Fare il pastaio richiede ritmo, resistenza e occhio. Sul nastro bisogna pedalare – racconta Alessandro Groppi, sottolineando come il lavoro in un laboratorio di pasta fresca sia molto diverso dal farla in casa, dove i tempi sono più rilassati – è un lavoro che non tutti sono disposti a imparare e affrontare con la giusta convinzione. La mia passione, ad esempio non ha mai avuto cedimenti, senza crisi. Per Groppi, la pasta è molto più di un prodotto: è una creazione, un’arte da tramandare”. L’azienda, la sua creatura, ha fatto un salto di qualità nel 2021, con un nuovo stabilimento a La Verza, da 1000 metri, incrementando la capacità produttiva e migliorando l’efficienza logistica: “Eppure lo spazio sembra già non bastare più. Vivo di stimoli, di investimenti. Ho sempre bisogno di una nuova avventura da incominciare. Non mi siedo mai”.

Il tema della formazione è cruciale. Molti giovani italiani non considerano il mestiere del pastaio, e la maggior parte di coloro che imparano il lavoro proviene dall’estero.
“Di cento persone che iniziano, dopo una attenta scrematura, ne salvi venti”
, ammette Groppi segnalando la difficoltà nel trovare manodopera qualificata. Il pastificio collabora attivamente con la Cattolica di Piacenza e con l’università di Parma, il Centro Tadini e l’ITIS.

“Nel 2023 – rimarca l’imprenditore – abbiamo ottenuto la Certificazione ISO 22000, uno standard qualitativo fondamentale nel settore alimentare, che testimonia il nostro impegno per la sicurezza e l’eccellenza dei nostri prodotti. Ma non ci fermiamo qui: a breve partirà un laboratorio di analisi interno, che ci permetterà di monitorare ogni fase della produzione con ancora più precisione”.

Il valore del territorio e della qualità

Per Groppi, l’uso di materie prime di qualità è essenziale. L’azienda si affida a fornitori locali, come Valcolatte, Bosco Gerolo, il Molino Dallagiovanna, per garantire farine di alto livello. Il pensiero del Km 0 non è solo una filosofia, ma un vero e proprio punto di forza che rende i prodotti ancora più apprezzati. Piacenza e il suo potenziale inespresso. Alla domanda su cosa manchi alla città per emergere, Groppi risponde senza esitazioni: “Amor proprio e marketing”.

Secondo lui, Piacenza ha grandi potenzialità, ma troppo spesso si chiude nel proprio orticello invece di valorizzarsi come dovrebbe.
“A Parma sanno fare squadra meglio di noi”, osserva, pur ribadendo il suo legame indissolubile con la città (“Non la cambierei per nessun altro posto al mondo”). L’occhio critico di un artigiano del gusto. Da esperto del settore, Groppi non può fare a meno di valutare ciò che mangia quando è fuori casa.
“Quando vado a mangiare in giro, assaggio tutto. Non sono mai soddisfatto, ma cerco sempre di capire dove si può migliorare. E’ importantissimo individuare convincenti campagne di promozione dei prodotti. Un messaggio efficace? Un anolino è per sempre, come un diamante”. Le puntate de Lo specchio di Piacenza sono disponibili sul sito on demand di Telelibertà.