Pasticceria ed economia circolare, lezione di De Pasquale alla Cattolica

Maurizio De Pasquale non è solo un pasticciere. De Pasquale è un gran maestro di upcycling, ossia di quelle pratiche di riciclo e riutilizzo che in pasticceria non è facile mettere in pratica. Ecco allora che le banane troppe mature si riutilizzano integralmente, dalla polpa alla buccia, da essiccare e poi utilizzare come dolcificante. Ecco che la brioche in esubero è adattissima nella preparazione delle crostate “perché la impermeabilizza” spiega agli studenti del master in “Food and beverage” dell’università Cattolica di Piacenza.
“Molte aziende riconoscono il valore della sostenibilità, ma altre ne riconoscono il rischio dato che sempre più spesso nei prodotti cosiddetti salutari o gluten free troviamo di tutto: addensanti, aromi – spiega il pasticcere durante la lezione su “Economia circolare e Upcycling – Pasticceria vegetale e attuazione di politiche no waste” presentata dalla dietista Monica Maj e da Margherita Dall’Asta della Cattolica – o ancora pensiamo al sostituto per eccellenza del latte: la soia. Peccato che sia un allergene e quindi possa creare qualche problema”.
De Pasquale tocca diversi temi, a partire dalla difficoltà da parte del consumatore ad accettare l’effettiva sostenibilità dei prodotti e del settore della ristorazione ad applicare veramente i concetti del riciclo: “A livello aziendale mettere in pratica la sostenibilità non è così semplice – spiega – ci sono esempi anche banali di riciclo di prodotti che però non vengono messi in pratica”.