Riccardo, giovane cuoco tra le stelle Michelin a Parigi: “Qui ritmi e stipendi giusti”

Sul suo piatto forte non ha dubbi: “Tartelletta di granchio con doppia crema al cavolfiore”. O meglio, in francese la portata si chiama “tarte de tourteau et crème double de choux fleurs”. E non ha titubanze nemmeno sulla sua scelta di vita: “Qui lo stipendio è più alto e i ritmi sono più sostenibili, a differenza delle condizioni arretrate nella ristorazione italiana”. Parola di Riccardo Cappellini, giovane cuoco piacentino che vive e lavora a Parigi. All’età di 25 anni, il ragazzo – diplomato al campus Raineri Marcora in strada Agazzana – cucina in uno dei ristoranti più prestigiosi e antichi al mondo, il Pavyllon Ledoyen nella zona degli Champs-Élysées: “Si tratta di una maison patrimonio dell’Unesco, una struttura che racchiude a livello globale il maggiore numero di stelle Michelin tra le stesse mura, cioè tre ristoranti per un totale di sei riconoscimenti della celebre guida”.

Cappellini fa parte della brigata di Yannick Allenò, membro della cerchia esclusiva dei più grandi chef del pianeta, impero gastronomico che conta oltre dieci locali e 15 stelle Michelin, da Parigi e Courchevel, fino a Monforte d’Alba, Seul e Dubai. “Mi trovo qui dal 2022 – racconta il cuoco piacentino – il contesto è enorme e molto elegante. I posti dei commensali sono posizionati con la vista sulla cucina, così io e i miei colleghi prepariamo i piatti dall’inizio alla fine davanti ai clienti. Per loro è uno spettacolo, per me è un esercizio che richiede un’attenzione ancora più dettagliata. Ma è anche divertente e stimolante, perché è possibile confrontarsi con le persone in tempo reale”. Nel ristorante Pavyllon, Cappellini è il responsabile degli antipasti, in gergo il “garde-manger”, con “una squadra formata da una dozzina di cuochi” che segue le sue indicazioni: “Serviamo piatti rivisitati della tradizione francese, con una particolare attenzione alle salse e alle estrazioni di gusto”.

L’INTERVISTA A CURA DI THOMAS TRENCHI: