“Lo specchio di Piacenza”: con Andrea Sinigaglia lungo le strade del gusto

“Il nostro obiettivo va ben oltre la semplice divulgazione del patrimonio agroalimentare italiano. Ci impegniamo a diffondere e valorizzare questo tesoro culturale attraverso un impegno costante nell’ambito dell’alta formazione e della specializzazione. Ogni passo che compiamo è guidato dalla volontà di preservare e promuovere la ricchezza delle tradizioni gastronomiche”. A pronunciare queste parole è Andrea Sinigaglia direttore generale di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana che ha sede nella reggia di Colorno a Parma, una piccola Versailles. E’ lui, nato a Codogno ma piacentino d’adozione, l’ospite del sedicesima puntata di “Lo specchio di Piacenza”, programma di Telelibertà ideato e condotto da Nicoletta Bracchi.

All’alma si coltiva il tesoro agroalimentare del paese

Nel 2024 Alma compie vent’anni: “Sono entrato nel 2004 come insegnate – spiega – per vivere un sogno, per prendere parte ad un progetto che mancava in Italia, una sorta di università della cucina e dell’ospitalità. All’epoca eravamo già in ritardo rispetto all’esperienza francese. Il luogo che ci ospita è speciale, ci muoviamo nella reggia di Maria Luigia, il suo palazzo estivo. Alma oggi può vantare numeri da record: un team di 100 professionisti, 1000 studenti iscritti quest’anno, già diplomati 10000 profili. Siamo consapevoli che questo impegno non riguarda solo il presente ma anche il futuro, poiché investire nella formazione significa garantire la continuità e la vitalità del nostro tesoro agroalimentare per le giovani generazioni”, spiega Sinigaglia.

“A Colorno sono arrivati allievi da oltre 90 paesi, tutti conquistati dalla cucina italiana. Rimango stregato quando colgo lo stupore nello sguardo di uno studente straniero mentre si prepara una frittata con cipolle o uno spaghetto al pomodoro. I talenti? Non sempre il cuoco con il quid corrisponde allo studente modello“.

la cucina come linguaggio e veicolo di civiltà

Nel solco di Gualtiero Marchesi, rettore della scuola fino al 2017: “Una sua frase divenuta storica campeggia sui muri delle nostre aule, ovvero “L’esempio è la più alta forma di insegnamento”. Lui è il padre della moderna cucina italiana, diceva che le donne cucinano con il cuore e gli uomini con il cervello”.

Sinigaglia indugia sul concetto di narrazione: “La cucina va narrata, l’alta cucina è un linguaggio, rappresenta la comunicazione e la celebrazione di un bene. Un grande veicolo di civiltà”. La cultura piacentina ai fornelli: “E’ una cucina di confine, straordinaria. Io sono un fan dei salumi piacentini e dei tortelli con la coda. Abbiamo, a Piacenza, storie di cibo uniche che vanno raccontate con più audacia. Vivo a Parma ma qui torno almeno una volta al mese. Il mio luogo del cuore in città? Il monastero di San Raimondo, invito i piacentini a scoprirlo”.

Attraverso le parole di Sinigaglia si esplora il mondo della gastronomia made in Italy: “All’estero ci sono tanta voglia di italianità e tanto bisogno dei mestieri che insegniamo dalle cattedre di Alma, un’istituzione che abbraccia la diversità delle aspirazioni, offrendo un terreno fertile per gli emergenti. Si rivolge a coloro che sognano di diventare chef, pasticceri, panificatori, ma anche sommelier o maître. È un passaporto per il domani. Chi sceglie questa strada trova lavoro facilmente, ha l’imbarazzo della scelta”.

una vita in cucina ma anche storie di una vita

Nel menù del racconto di Sinigaglia scorrono temi di varia natura: dal legame con l’istituto alberghiero “Marcora”, all’educazione dei quattro figli, due ragazze nate a Piacenza, e due ragazzi, nati a Parma, ma anche il ricordo di Georges Cogny: “Un marziano che aveva lasciato Versailles per Farini. Ha impresso un’orma indelebile nella gastronomia italiana. Tra i suoi allievi spiccano nomi come Isa Mazzocchi e Massimo Bottura, dimostrando la portata del suo influsso e il suo ruolo di mentore nella scena culinaria. La moglie ha generosamente donato ad Alma la sua biblioteca personale. Piacenza dovrebbe onorarlo quotidianamente”.

Oltre all’arte culinaria italiana, Sinigaglia ha una passione per quella giapponese: “Una fonte di ispirazione, una lezione di attenzione alla materia e di dedizione assoluta alla stagionalità. Nella cucina Kaiseki, il cui nome evoca un’armonia quasi musicale, ogni piatto è una celebrazione delle stagioni, una sinfonia di sapori, consistenze e colori che si fondono in un equilibrio perfetto. Questo approccio, quasi fanatico, riflette un rispetto profondo per la natura e per il ciclo della vita”.

Per i suoi primi vent’anni in Alma, Sinigaglia ha ricevuto un regalo di cui andar fieri: “Siamo riusciti ad essere ospitati al Culinary Institute of America di New York, punto di riferimento della cucina internazionale. Qui abbiamo conquistato gli studenti americani con una carbonara doc cucinata da chef Antonio De Ieso, uno dei nostri ambassador nel mondo”.

Questa e tutte le puntata di “Lo specchio di Piacenza” si possono rivedere su Teleliberta.tv.