Tra mode e poco personale, le sfide della ristorazione piacentina a “Nel mirino”

Qual è lo stato di salute della ristorazione piacentina? Se lo è chiesto “Nel Mirino”, la trasmissione di Telelibertà condotta da Nicoletta Bracchi, insieme al giornalista Thomas Trenchi, e lo ha fatto in occasione della Giornata della Ristorazione che ricorre proprio sabato 18 maggio.

“Dal punto di vista enogastronomico a Piacenza, sotto il profilo qualitativo, stiamo molto bene – risponde Giorgio Lambri, giornalista di Libertà e ideatore e autore di “Pansa & Tasca” – un piacentino per mangiare male deve impegnarsi. La nostra è una realtà ancora improntata sui cardini dell’ospitalità, un pranzo e una cena non possono diventare un mero esercizio di assaggio. A Piacenza non lo abbiamo scordato”.

Un mondo, quello della ristorazione, che è cambiato parecchio nell’ultimo decennio, come conferma Pietro Pilotti, insegnante del Raineri-Marcora. “La trattoria era quel luogo dove, quando tu entravi, respiravi l’aria di casa, una cosa che negli anni si è poi persa. Non è più così, in parte anche a causa della ristorazione veloce”.

In un clima familiare si è invece formato lo chef Paco Zanobini, che sposta il discorso su di un tema all’ordine del giorno nel mondo della ristorazione: la difficoltà nel trovare personale, dal cameriere all’aiuto cuoco. “La mancanza di personale – dice Zanobini – è un problema oggettivo, ma la gratificazione per il lavoratore non può essere solo di natura economica. Troppe volte ci si imbatte in una sorta di distacco fra il datore di lavoro e il lavoratore; diventa invece fondamentale accogliere una persona come se entrasse all’interno della propria famiglia, consentendo anche ai più giovani di compiere qualche errore”.

Far crescere chi lavora nei locali consente, a lungo andare, anche di fidelizzare il cliente, che si trova a proprio agio trattando con persone competenti. Nicolò Rusca, sommelier e responsabile di sala, spiega infatti che il cliente è la parte principale del suo lavoro. “Quello che mi preme è fare star bene le persone, farle ridere e scherzare e farle sentire a casa. In sintesi, devo riuscire a lasciare loro un ricordo”.

A “Nel mirino” si è parlato anche delle nuove tendenze, come la farina di grilli e i germogli, ribattezzate spesso mode, e dell’identità in cucina. Chef Paco Zanobini ammette di avere assaggiato i grilli al curry, a Londra, una quindicina di anni fa. “L’ho fatto per curiosità, ma non posso certo sostenere che siano buoni” dice. Prima di addentrarsi nelle nuove tendenze, Lambri inquadra invece alcuni aspetti per lui essenziali. “Tutti gli ingredienti devono rispondere a due requisiti: salubrità e gradevolezza. Un esempio: frollare il pesce ha senso in Norvegia, non a Piacenza. Eppure adesso sta diventando una moda milanese”.

Riferendosi ai germogli Zanobini spiega ancora che “mettendo il naso fuori dalla cucina si incontrano sul nostro territorio una grande quantità di prati dove sono presenti un milione di piante aromatiche buonissime, che possono avere la funzione di un germoglio e che hanno anzi qualcosa in più da raccontare”.

L’alta cucina, spiegano gli ospiti allo Spazio Rotative, deve sperimentare, ma non dimenticare da dove nasce. Soprattutto non va stravolta. “Occorre rispetto per lo chef e per tutta la ricerca che sta alle spalle del piatto che viene presentato – dice Rusca – ritengo pertanto che ogni ingrediente debba essere lasciato. Oggi capita sempre più spesso che le persone decidano da sole quale ingrediente vogliono mangiare e quale eliminare”. “Nella ristorazione come per quanto riguarda la conoscenza dei vini – aggiunge Pilotti – c’è tanta ignoranza. Nell’alta cucina ci sono piatti studiati nel minimo dettaglio: o si mangia quanto proposto o si può scegliere un’altra portata dal menu. È bene che chi esce dal ristorante abbia ben chiara l’identità dello chef”.

La puntata è disponibile sulla piattaforma on demand www.teleliberta.tv.