Quella voglia di risotto con le lumache

A un recente mercato di prodotti piacentini, nella grande piazza di Bettola, ho scoperto e immediatamente “sfruttato” a fini di crapula un allevamento piacentino di lumache. Attenzione però, prima di proseguire nella lettura di questo scritto occorre una drastica scelta di campo legata al proprio gusto personale: siete tra quelli che solo al sentire la parola lumaca fanno una smorfia schifata? O tra quelli a cui si allarga un sorriso come se si stesse parlando di ostriche, caviale, tartufo o foie gras?

Appartenere all’uno o all’altro gruppo – fatti salvi vegetariani, vegani e persone che ne fanno una questione di filosofia alimentare – è per lo più un discorso legato all’esperienza. Chi le ha assaggiate almeno una volta, cucinate come si deve, non può più rinunciarvi. C’è però il problema dell’approvvigionamento, legato al fatto che i prodotti confezionati normalmente in vendita sono per lo più di provenienza estera e quindi di incerta tracciabilità. La scoperta della Lumaca Piacentina di Silvano Biselli e Marcello Bergamaschi è stata quindi una provvidenziale rivelazione. La loro produzione (a Piscine di Gragnano) è affidata a un campo con tanti recinti dove vengono allevate le lumache.

“Abbiamo iniziato nel 2015, ma l’avvio della produzione è avvenuto solo due anni dopo – spiega Biselli – in effetti può sembrare un’idea bizzarra, ma non più di chi tiene le api per produrre miele o le piante per creare una tartufaia. Il mio socio ha un campo di 5mila metri quadrati dietro casa, troppo grosso per farci l’orto e troppo piccolo per coltivarlo. Così abbiamo voluto provare, per entrambi si tratta di un secondo mestiere e per dirla alla piacentina l’abbiamo “presa su dolce”! Però ci è piaciuto, quest’anno purtroppo il raccolto è stato meno ricco del solito per via del Covid (io purtroppo sono stato contagiato) ma qualche quintale di lumache lo abbiamo comunque ottenuto”. La coltivazione, come accennato, avviene in campo aperto, dove vengono seminati bietole, cavoli, colza e girasole, che sono il “pasto” delle lumache.

“Non è un’attività particolarmente redditizia – ci tiene a precisare Bisellli – tenga conto che basta una grandinata violenta per decimarti il “raccolto”. Noi abbiamo le Heliz Aspersa, cioè le normali lumache di queste zone. La raccolta avviene normalmente da settembre in avanti e si prendono solo quelle abbastanza cresciute per essere utilizzabili. Non le lavoriamo noi, una parte va alla produzione di cosmetici e una parte viene inscatolata per uso alimentare con il nostro marchio. Le confezioni sono sugli scaffali di un paio di negozi (ad esempio il Salumificio Bignami di Pontedellolio) ma le vendiamo soprattutto in occasione delle fiere e sagre di paese. Una piccola parte la diamo direttamente ai ristoranti che ce le hanno richieste”.

E proprio da una confezione pescata su una bancarella ho preso spunto per un risotto al quale la lumaca piacentina, devo dire, ha conferito un pregevole contributo di freschezza e croccantezza (il problema di questi prodotti in scatola è solitamente la loro consistenza “gommosa”) .

La ricetta

Gli ingredienti

• lumache
• riso Vialone Nano
• carote cipolla e sedano (per il brodo vegetale)
• cipolla o scalogno (per il soffritto)
• aglio
• burro
• prezzemolo
• timo
• vino bianco
• sale e pepe q.b.
• Grana Padano

La preparazione 

Confesso, essendo la mia première fois con il risotto con le lumache, di aver chiesto qualche consiglio all’amico chef Ezio Santin (tre stelle Michelin alla Cassinetta di Lugagnano). Per prima cosa occorre preparare un brodo leggero di pollo e verdure (carota, cipolla, sedano) che servirà per la cottura del riso. Altro suggerimento: le lumache vanno inserite per due terzi intere a inizio cottura (dopo il riso) e per un terzo battute al coltello a metà. Il procedimento è quello di un normale risotto con due importanti prescrizioni: la lumaca chiama aglio e prezzemolo, quindi al “soffritto” di cipolla andrà aggiunto anche uno spicchio d’aglio, sminuzzato finemente, mentre una spolverata di prezzemolo (tagliato non troppo finemente) sarà il tocco finale nel piatto. Un’altra erba aromatica utilizzabile in cottura è il timo.
Quindi soffritto – ma in realtà la cipolla deve appassire – con burro, cipolle (o scalogno) e aglio. Riso Vialone Nano Veronese, sfumata “propiziatoria” con vino bianco e poi la cottura con le lumache, al termine della quale, a fuoco spento, si va a mantecare con burro (gelido) e ad aggiungere Grana Padano e un po’ di prezzemolo.
L’abbinamento con il vino è inusuale ma motivato: la lumaca ha comunque un sapore tendente all’amaro, da compensare perfettamente con una Malvasia di Candia aromatica (ferma), io ho scelto Sorriso di Cielo de’ La Tosa. Bon apetit.

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