Graziano Terzoni (Podere Pavolini), il re delle bollicine!

Da Spirito Libero a Les Rois, il “guru” delle bollicine piacentine se ne sta a Paolini di Vernasca, nel suo buen retiro della Valdarda, in una cantina, Podere Pavolini, che non è nemmeno indicata dalla strada e non ha certo un ingresso lussuoso. Graziano Terzoni spiega che preferisce investire i suoi guadagni “dentro” anziché all’esterno della cantina. È un ricercatore prima che un vigneron, con un modello di riferimento ben preciso e di target altissimo: lo champagne!
La sua ultima geniale creazione si chiama Spirito Libero e nasce lo scorso anno nel primo periodo di lockdown. “In previsione di una crisi economica da paura – racconta Terzoni – la domanda che continuava a girarmi in testa era questa: è possibile produrre un vino molto buono e nello stesso tempo anche sufficientemente economico? La risposta me la sono data pensando ad un grande champenois, una super-riserva, senza fare nomi. Mi interrogavo sulla necessità di aspettare anni di invecchiamento per metterlo in commercio dopo aver concluso tutte le operazioni del metodo classico. Mi spiego meglio, se invece di aspettare anni, aspetto sei mesi e bevo quel vino così com’è senza finire le operazioni del metodo classico con il suo tappo a corona e le sue fecce di lievito, non sarà buono”?
Le pazienti prove esperite hanno tolto ogni dubbio al patron di Podere Pavolini: “Altroché se è buono, l’importante è che – qualsiasi bollicina io beva – si soddisfino tre parametri: zero amaro, bolla finissima e acidità setosa. Sono peculiarità fondamentali per una bevuta a base di bollicine fra amici, la bottiglia è soddisfatta solo quando si vuota velocemente”.
Il primo assaggio, qualche giorno fa, al cospetto di pane casereccio e un salame piacentino stagionato mi ha tolto ogni dubbio sulla fondatezza delle teorie di Graziano, ma ancor di più sulla loro traduzione in vino.
“Per questa prima partita – spiega – sono state utilizzate per il 90% uve nere e per il 10% uve bianche (top secret ndr.); non impiego anidride solforosa fino alla sboccatura – precisa il creatore di Spirito Libero- quindi si beve con i suoi lieviti ed è a zero solfiti”. Terzoni lo presenta come un vino “figo”, “il miglior frizzante bianco al mondo – scherza, ma non troppo – d’altro canto ogni scarrafone è bell’a mamma soja, certo ha un valore aggiunto incredibile: se non lo bevi ora, lo puoi bere fra dieci anni, e sarà molto più buono”!
Spirito Libero (di cui per il primo anno sono state prodotte 3500 bottiglie e a cui seguirà probabilmente una versione in “rosso”) è una costola “acerba” di Lady Giò, uno degli spumanti metodo classico prodotti da Terzoni è intitolato alla figlia Giorgia; l’altro, Les Rois, è invece dedicato ai due figli maschi, Nazareno e Moreno.
Sessantun anni, l’entusiasmo di un ragazzino, Graziano ama le bollicine praticamente da quando ha scoperto il vino, quindi giovanissimo, quando i nostri vecchi proclamavano categoricamente che il vino buono “al gà da spumà”.
Dall’album dei ricordi tira fuori con un velo di malinconia l’immagine del papà Luigi che lo spediva a pulire le vasche appena svinate. “Si andava a ballare alle sagre di paese e ricordo che una delle canzoni dell’epoca si intitolava “Barbera e champagne”, io conoscevo la barbera ma non lo champagne, quindi chiesi a mio padre che cos’era e lui mi rispose perentorio “roba da ricchi”. Forse è lì che ha cominciato ad incuriosirmi e ad affascinarmi”.
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero e quello di enotecnico ed enologo, ha iniziato subito a lavorare: nel 1983 si iscritto all’albo degli artigiani e dai banchi di scuola è passato alle vigne e alla cantina, Podere Pavolini, il cui nome deriva da un vecchio documento che indicava quella di casa sua come “strada dei Pavolini”, poi abbreviata in Paolini.
La svolta nel 1995, quando decide di affittare cantina e vigne alla famiglia di Felice Salamini, l’intraprendente patron di Luretta, appena arrivato nel piacentino dalla Lombardia. “L’incontro con lui mi ha cambiato la vita – spiega – perché mi ha consentito di assaggiare e conoscere vini di altissimo livello. grandi riserve, quindi di fissare un archetipo; passo fondamentale per un produttore, altrimenti il tuo vino resterà sempre il migliore del mondo e non crescerai mai”. Inutile dire che l’archetipo di Graziano è lo champagne, dalla cui ispirazione ha ricavato un metodo classico di grande successo griffato da Luretta, cioè Principessa. Ma al suo lavoro nella cantina della famiglia Salamini si deve anche la realizzazione di uno splendido “tre bicchieri” come il Cabernet Sauvignon Corbeau. “In quel periodo ho anche imparato molto grazie al contatto con Donato Lanati, enologo di Luretta – prosegue nel racconto – poi nel 2003, dopo che la cantina era entrata nella sua nuova sede di Momeluano, le nostre strade si sono separate e sono tornato a lavorare per conto mio con Podere Pavolini”.
E sono nati grandi spumanti come Lady Giò e Les Rois, ma anche un commovente bianco fermo, Acquapazza, tra le migliori espressioni territoriali della nostra Malvasia di Candia aromatica. “La ricerca dell’eleganza è la mia prima mission – spiega – perché trovo che i vini piacentini siano come una bella donna ma con addosso qualche chilo di troppo. Io voglio bottiglie che puoi serenamente finire in compagnia di un amico: le mie “bollicine ” devono essere taglienti, tese come corde di violino, bolla finissima e zero amaro. Io le paragono a un arrosto sugoso, non importa se sia di maiale, vitello, capretto, essenziale è che sia succulento e non stopposo”.
Crede molto nella Malvasia di Candia aromatica piacentina: “Ma bisogna saperla trattare perché ha “troppa roba”, può risultare stucchevole – come una costina di maiale, che va sgrassata per poterla gustare – la Malvasia è marmo da scolpire. La mia Acquapazza “va” in iper-riduzione e dal momento della spremitura dell’uva l’ossigeno scompare per tirarle fuori il meglio”. Sui vini piacentini ha un’idea fissa: “Non puntiamo abbastanza al top – chiosa – ci siamo livellati per anni verso il basso, dobbiamo crescere tutti assieme, alzare l’asticella”. E intanto versa Les Rois pas dosè (90% Fortana 10% Pinot Nero) per me una delle cinque migliori “bollicine” del territorio: bolla fine, profumato, setoso, bacia il palato con la sua garbata allegria. “E’ piaciuto anche a Bottura – conclude – questo è un gran bel bere”. Immodesto? No, giustamente consapevole del proprio ottimo lavoro! Provare per credere…

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