Giancarlo Grassi: “Gutturnio deve essere sinonimo solo di vino frizzante!”

“Cominciamo a chiederci perché il Lambrusco continua a ottenere i “tre bicchieri” del Gambero Rosso – cioè il più alto riconoscimento che viene attribuito da una guida – e il Gutturnio no”.

Parte da questa domanda la spietata ma costruttiva analisi dello stato dell’arte del vino piacentino, che Giancarlo Grassi ci offre dal suo osservatorio di esperto con pochi eguali di questa materia.

Sessantasette anni, originario di Somaglia, una valigia di esperienze di altissimo livello in Italia e all’estero, ha scoperto che il vino doveva essere il suo mestiere nel 1973, andando a lavorare all’Autogrill Motta sull’Autostrada del Sole, a meno di un chilometro da casa. Attenzione però, a quell’epoca i ristoranti delle aree di servizio non erano “spizzichi”, tavole calde o assimilati, ma locali di grande prestigio, riservati a una clientela borghese; quello di Somaglia aveva una quarantina di dipendenti ed era conosciuto in tutta l’Italia.
Nel 1977, assieme a Massimo Faccini (dell’omonimo ristorante di Castellarquato), si iscrive al primo corso Fisar, due anni dopo a quello Ais, negli anni in cui alla presidenza dell’Associazione Italiana Sommelier c’era il compianto patron del Sole di Maleo, Franco Colombani. Giovane, ma già intraprendente, va al lavorare in Bonvesin de la Riva con Gualtiero Marchesi e lì impara altri preziosi segreti del mestiere da un maestro come Giuseppe Vaccarini. “Ho un ricordo meraviglioso di Marchesi e in particolare dei pomeriggi trascorsi a parlare di vino. Mi prese sotto la sua ala protettrice e mi insegnò tantissimo, la sua idea dell’abbinamento tra cibo e vino si riassume fondamentalmente nel concetto per cui quello che abbiamo nel bicchiere non deve mai “superare” quello che c’è nel piatto. Era un uomo meticolosissimo, magari prendeva venti vini dello stesso tipo e stavamo lì finché non si trovava la quadratura del cerchio, cioè quello giusto”.
Nel curriculum di Giancarlo c’è lo scettro di miglior Sommelier d’Italia nel 2003, ma anche un anno trascorso in Inghilterra, come responsabile del vino nel ristorante di un importante hotel lungo il Tamigi, esperienza che ha affinato ulteriormente la sua competenza internazionale. Poi c’è l’incontro che gli ha cambiato la vita, con Georges Cogny.
“Non era uno chef, ma un guru, da lui c’era solo da imparare, aveva una conoscenza enciclopedica della materia e un senso del gusto ineguagliabile – spiega – con lui all’Antica Osteria del Teatro costruimmo una grande carta dei vini, ma anche dei distillati. Con un paziente lavorro di ricerca che non trascurava le migliori realtà territoriali”.
Faccia un esempio…
“Il primo, meraviglioso Sauvignon de’ La Tosa; Stefano Pizzamiglio ne fece 800 bottiglie, gliene prendemmo una buona quota”.
Come giudica oggi lo stato di salute del vino piacentino?
“La qualità dei vini è cresciuta tantissimo, si è cambiato molto, creando una nuova cultura del vino. Ma attenzione, non è che tutto quello che è autoctono è buono, bisogna fare dei distinguo. Il vino, rispetto alla ristorazione ha avuto a mio giudizio un gap…”
Quale?
“E’ mancata una cantina che facesse quello che ha fatto Georges nella ristorazione, cioè da scuola e da traino per gli altri. Altrove questo ruolo lo hanno svolto a volte le cantine sociali, pensiamo a Terlano in Alto Adige”.
Quali vini piacentini predilige?
“Quelli frutto di geniale intuizione, ad esempio Sorriso di Cielo, che rivoluzionò il concetto della Malvasia piacentina e fu subito apprezzato anche da grandi intenditori come Gianni Mura”.
E’ la Malvasia di Candia aromatica l’uva su cui puntare?
“Certamente sì, a patto che lo si faccia con un progetto condiviso, con la stessa filosofia ed un filo comune che deve crearsi attraverso il dialogo tra i produttori”.
E il Gutturnio?
“Dovrebbe essere il “brand” del vino piacentino, il nostro biglietto da visita, ma uscendo dall’equivoco odierno. Il Gutturnio è il vino frizzante fatto con la Barbera e la Bonarda, le altre declinazioni (ferme) devono portare un altro nome. E poi bisogna superare i “paletti” imposti dagli attuali disciplinari delle Doc. Si deve costruire un percorso che porti ad alzare la qualità di questo vino fino a farlo diventare simbolo del territorio e a ottenere il giusto riconoscim

ento; l’esempio del Lambrusco, il cui successo è stato edificato su progetti di alto profilo, è una preziosa traccia da seguire. Anni fa tentammo di farlo con il Gut Festival di Carpaneto”.
Bollicine piacentine, anche qui siamo in crescita. Non è d’accordo?
“Certamente sì, ma siamo sempre sullo stesso ragionamento. Serve un progetto condiviso, creare soprattutto nei giovani la cultura del bere un nostro metodo classico al posto di un Prosecco. E’ importante che i ristoratori per primi abbiano questa consapevolezza ed è per questo che io credo che il personale di sala dovrebbe essere istruito dal punto di vista enologico attraverso gli insegnamenti dei vignaioli”.
Come si crea una carta dei vini?
“Con pazienza e coraggio, non guardando solo le guide e non acquistando i vini solo per la loro fama. Bisogna avere idee chiare, sapere cosa si cerca e non aver paura di sperimentare. Assaggiare e scegliere e poi saper comunicare al cliente il senso delle nostre scelte”.
Arriveremo mai alla logica francese dei “cru”?
“E’ auspicabile, ma nel breve difficilmente realizzabile. Eppure anche a Piacenza ci sono tante ottime bottiglie che dovrebbero portarci su quella strada. Le faccio un esempio: un vecchio amico che ha una piccola vigna in Valtrebbia produce uno splendido Merlot, ma quando lo facciamo assaggiare a chi non lo conosce, pur apprezzandolo, molti ci chiedono “sospettosi” se è Gutturnio. Una domanda insensata, perché in fondo quale importanza ha sapere quali uve ci sono in un vino se abbiamo appurato che è buono. Quanti sanno che lo Chateau Petrus è Merlot in purezza al quale a volte si aggiunge Cabernet Franc? E che importanza ha? Dobbiamo imparare ad “ascoltare” il vino, non a volergli fare a tutto i costi la “radiografia”. E a valorizzarlo in relazione al terroir e alle persone da cui viene prodotto”.

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