Con Danilo Franchi alle origini del “tasto”

Ispirato dal desiderio di cucinare un piatto invernale di antica saggezza natalizia e contadina, che faccia parte della nostra tradizione territoriale, sono salito fino a Pianello, dall’amico Danilo Franchi, per acquistare il tasto – o se preferite la tasca – una parte dell’anteriore del bovino, tagliato appunto in modo da formare una “sacca” nella quale viene inserita una farcitura. L’apertura viene poi ricucita in modo da non permettere la fuoriuscita del ripieno. La moglie Bianca, sublime razdora, mi ha rivelato la ricetta spiegandomi la fondamentale importanza che riveste in questa preparazione la consistenza del ripieno, che non deve essere troppo molle per evitare che fuoriesca durante la cottura. Per realizzarlo servono 150 grammi di buon Grana Padano, 40 grammi di pane grattugiato, un uovo intero e un tuorlo, uno spicchio d’aglio, sale e pepe qb, 20 grammi di burro. Una volta riempita la tasca è molto importante richiuderla con grande attenzione attraverso la cucitura che deve essere effettuata non proprio sul bordo, ma almeno un centimetro più indietro per evitare il rischio che in cottura la carne si sfilacci e la “chiusura” non tenga. La preparazione ottimale di questo piatto prevede l’inserimento in una pentola grande contenente acqua tiepida, carota sedano e cipolla, per circa due ore avendo cura che sobbolla continuamente ma in modo delicato. In alternativa al tasto Danilo Franchi e il figlio Marco propongono anche il cosiddetto Spinacino, una parte del posteriore del bovino (vicino allo scamone) che si riempie con lo stesso ripieno o al massimo con l’aggiunta di piselli. La preparazione può in questo caso essere effettuata in due modi, oltre alla bollitura c’è la possibilità di cucinarlo arrosto con una cottura di circa due ore in forno ventilato a 180°. “Quest’ultima versione e certamente più gustosa – spiega la “chef” Bianca – ma meno tradizionale. Inoltre, se si sceglie la bollitura, si ottiene anche un brodo delicato ma molto buono nel quale per tradizione mia mamma preparava poi i passatelli”. Tornando al tasto, Danilo Franchi precisa che dopo la cottura deve essere lasciato riposare una mezz’oretta prima di affettarlo e che comunque è ottimo anche freddo. Come contorno suggerisce la mostarda Barbieri di Voghera, considerandola di miglior qualità rispetto a quella cremonese. Ma non finisce qui. Stimolato da una domanda sull’origine della carne di cui mi stavo approvvigionando, il patron della macelleria mi ha fatto salire sul suo furgoncino, con il quale abbiamo risalito la selvaggia e sconosciuta valle del Chiarone fino ad arrivare all’allevamento di Pietro Bongiorni, 47 anni, ai confini tra i comuni di Piozzano e Pecorara (oggi Alta Valtidone). Due stalle e una quarantina di bestie in tutto, femmine e castrati. Bongiorni le seleziona quando sono ancora vitellini di 5/6 mesi in allevamenti dell’alta Val Nure e alta Val Trebbia e le tira su a foraggio dei suoi campi, farine, orzo, granturco, per 20/24 mesi. Poi la “palla” passa a Franchi. I bovini vengono macellati a Castelsangiovanni e finiscono nei frigo della bottega di Pianello. Non sarà chilometro zero ma al massimo e chilometro cinque! Cioè la distanza tra la bottega e la stalla. “L’anteriore lo metto in vendita già dopo una settimana – spiega Danilo – mentre il posteriore fa una frollatura che non va oltre le tre settimane, a me non piace la carne troppo frollata perché perde il suo sapore naturale”. E così la storia del “mio” tasto, che come potete vedere ho diligentemente cucinato e apprezzato con il conforto di un allegro Gutturnio frizzante, si è compiuta. Una piccola, ennesima dimostrazione di come la qualità e la scelta di prodotti territoriali, se vogliamo, sia davvero a portata di mano. E a prezzi accessibili.

UN CONSIGLIO – Tornando alla nostra carne, una delle cose formidabili del “tasto” è che – se ne avanzi – il giorno dopo con un paio di uova fresche, mollica di pane bagnata nel latte, formaggio grattugiato, prezzemolo, aglio, noce moscata, sale e pepe… lo trasformi per magia in strepitose polpette che puoi ad esempio “spazzolare” con contorno di patate al forno. Io ne ho tratto grande beneficio… provate!

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