Ca’ Longa, l’alta cucina che non ti aspetti

Parto da quello che mi ha lasciato a bocca aperta: un emozionante “risotto con animelle (cotte alla piastra) e salsa al Madera”; le croccanti “chiocciole (intese come lumache!), salsa allo scalogno, polenta bianca alla brace e vaporizzazione di whisky torbato” (poi servito anche al bicchiere); e un sorprendente “sorbetto alla fragola” abbinato a un’intrigante salsina assieme a more, fragole fresche e lamelle di asparagi! Che ci azzeccavano perfettamente. Non di meno mi ha poi stupito la scoperta che lo chef, Manuel Castillo, da Santo Domingo ma piacentino d’adozione, ha 26 anni! Chapeau.
Sono entrato al Ristorante Ca’ Longa – sulla via Emilia Parmense, in un vecchio casolare proprio a fianco del vivaio Agricenter (a Montale) – grazie all’imbeccata di un amico. All’esterno la location penalizza il locale, ma è sufficiente varcare la porta d’ingresso per scoprire un luogo molto curato ed elegante.
Colpisce del servizio la giovane età del personale: la gentilissima maitre di sala, un cameriere e un sommelier, tutti molto preparati e professionali. Ma anche l’impeccabile mise en place e la tempistica di attesa. Si parte con pane e grissini “hand made” e un goloso burro con sale Maldon. Nel passaggio dai secondi al dessert viene sostituito anche il bicchiere dell’acqua. Insomma: una piacevole attenzione a dettagli spesso trascurati.
E siccome mi sono sperticato in (meritati) complimenti non posso a questo punto fare a meno di esaminare la prima e più probabile obiezione che mi verrà fatta: il prezzo. Che non è proprio quello di una trattoria. Ci sono tre menù degustazione da nove portate l’uno: due da 80€ (Dolce & un po’ salato e Ca’ Longa Experience) e uno da 75€ (Era Ora), con piatti intercambiabili, ma è anche possibile accedere a tutti i piatti contenuti nelle tre proposte per una scelta alla carta (45€ per due portate più dessert e 55€ per tre portate più dessert).
La cucina di Manuel è molto colorata e piena di suggestioni, ma non trascura i prodotti locali. Si va dagli “anolini in brodo di seconda” a “cappelletti ripieni di asparagi, spuma al Parmigiano Reggiano e tuorlo marinato”. Io ho particolarmente apprezzato anche il morbido “agnello e topinambur”, “filetto di manzo, burro al caffé e barba dei frati” e un’entrée di “carciofo, tuorlo marinato in salsa di soia e aglio nero”. Tutti piatti equilibrati e senza sbavature. Potrei discutere – in alcuni casi – su un mio vecchio cavallo di battaglia e cioè la temperatura di servizio delle portate calde, che molti giovani chef tendono ad abbassare un po’ troppo. Mi incuriosivano anche alcune proposte del menù ittico tipo “Hucho Hucho (salmone del Danubio) con crema wakame, rapa bianca e gel agli agrumi” o lo “spaghettone al burro, cozze e plancton marino”.
La carta dei vini è per ora un po’ corta (la nuova gestione è subentrata da poco) anche se non priva di spunti interessanti. Noi abbiamo virato su un Gamay Irancy di Borgogna. Che altro dire? A me “Ca’ Longa” è sembrato una virtuosa start up del gusto. Uno di quei posti dove è piacevole stare per la cucina, ma anche per la “fresca” accoglienza.

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