Chef Frangella e la “vita nuova” del Fricandò

Si chiama ancora Fricandò,secondo la vecchia intitolazione che, vocabolario alla mano, potrebbe aver omaggiato la versione francese della ratatouille di verdure o una mescolanza di cose varie o ancora un gran casino, un “guaio” combinato inopinatamente. Siamo nella piazza di Agazzano di cui a suo tempo ricordo che venne da alcuni contestata questa splendida rilettura che l’ha resa piacevolmente fruibile e nella bella stagione apprezzata e “gastronomica”agorà.

Dal luglio scorso il ristorante ha cambiato pelle e gestore: sono subentrati il 33enne chef Francesco Frangella ed il suo altrettanto giovane socio Marco Frigoli. Un primo consiglio che posso darvi è quello di non cercare paragoni, accostamenti o elementi di collegamento con il virtuoso passato del ristorante. Ogni gestione ha un suo filo conduttore, una sua storia da raccontare. Quella di Francesco parte da un maestro d’eccezione – Ettore Ferri – che ha forgiato questo chef per quasi dodici anni (con qualche pausa-stage tra la Sardegna, Milano e Riccione) nella solida e grandiosa cucina della Colonna di San Nicolò coltivandone l’indubbio talento. Ma adesso l’allievo ha aperto le ali ed ha spiccato il volo, con risultati davvero interessanti, che ne evidenziano in tavola la fantasia, il grande senso del gusto e soprattutto l’equilibrio. Siamo in un locale che ha il core business nel pesce, cioè in una ristorazione che più di ogni altra ha due preliminari conditio sine qua non: oculata scelta e totale rispetto della materia prima.

Perché alla fine, con un branzino fresco, bastano una vaporiera, un filo d’olio d’oliva buono e qualche grano di sale. Cucinare il pesce e sposarlo ad altri ingredienti deve essere per il cuoco prima di tutto esercizio di valorizzazione delle sue delicate carni. E sotto questo punto di vista Francesco (assistito dal sous chef Mauro Tondelli) ha davvero fatto centro. Quindi, oltre al “mosaico di pesci crudi” con cinque qualità di carpacci, ostrica, capasanta e crostacei (45€) o alla ostriche (Fine de Claire a 3€ l’una) trovate intriganti preparazioni come le “capesante e gamberi al pane aromatico” con crema di melanzane e carta musica alla colatura di alici (20€), bellissimo gioco di gusti e consistenze.

Il glorioso top della nostra cena è risultato il “risotto allo zafferano con crema di piselli e cozze in salsa gremolada” (15€) ma non avrei disdegnato anche l’assaggio degli “spaghetti risottati ai frutti di mare” (18€). Tra i secondi segnalo la gustosa croccantezza delle “alici fritte ripiene di provola affumicata, servite con zucchine e salsa greca” (16€) e la coinvolgente semplicità del “polpo alla pizzaiola con crema di datterini rossi e mozzarelline fritte” (22€). Tornerò al più presto, essendo curioso, per assaggiare anche “l’orata rosolata croccante con peperoni alla piemontese e Bagna Càuda” (20€). È un ventaglio di poche ma intelligenti proposte quello del Fricandò. Che lascia spazio anche all’immancabile “intruso” della tavolata che non apprezza la cucina di pesce o è vegetariano. Quindi troverete anche la classica proposta di “salumi piacentini” con torta di patate e giardiniera (15€), il “budino di zucca con salsa allo zòla, radicchietti e tartufo nero” (15€), i “panzerotti di zucca gratinati con salsiccia croccante e salsa al pomodoro” (13€), i “gnocchi di patate al cacio romano con pere, nocciole e tartufo nero” (15€) e il “guancialino di vitello brasato con purè di patate e chips di zucca” (18€).

Tenete comunque un angolo di stomaco per le coccole dolci, perché meritano. Dalla “bavarese al cioccolato con salsa ai frutti di bosco e nocciole sabbiate” (8€) alla “spuma di tiramisù con biscotto savoiardo e il gelato al caffè” (8€), dalla “millefoglie al cioccolato bianco con ananas caramellato al pepe e gelato alla crema” (8€) fino alla canonica “selezione di sorbetti” (6€) o in alternativa a quella di “formaggi del bottegaro” con chutney di frutta e verdura e miele (14€).

Carta dei vini appropriata al menù – con fiera squadretta di bottiglie piacentine e un convincente schieramento di bollicine – dalla quale abbiamo pescato il mai deludente Friulano di Livio Felluga. Servizio molto attento ed elegantemente informale, grazie al contitolare Marco e a Lidia, rapporto qualità prezzo decisamente buono. Serve altro?

giorgio,[email protected]

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