Insalata tiepida di polpo con crema di patate e riccioli di sedano

Ingredienti per il polpo:
Polpo fresco kg 1;
Sedano g 100;
Carota g 100;
Scalogno g 100;
Aglio n. 1 spicchio;
Acqua per la cottura a coprire;
Sale fino q.b.;
Pepe bianco macinato q.b.;
Olio evo g 80.

Per la crema di patate:
Patate g 300;
Scalogno g 50;
Olio evo g 30;
Fondo vegetale q.b. (facoltativo);
Sale fino q.b.;
Pepe bianco macinato q.b.

Per i riccioli di sedano:
Sedano g 200;
Cubetti di ghiaccio q.b.;
Acqua fredda q.b.