Cosciotto di tacchino arrosto con salsa alle verdure e pere alla senape

Ingredienti per il tacchino: cosciotto di tacchino kg 1,5, salvia n. 1 rametto, rosmarino n. 1 rametto, aglio n. 1 spicchio, olio evo g 80, sale fino q.b., pepe bianco q.b., vino bianco ml 250

Per la salsa verde: aglio n. 1 spicchio, carota g 50, sedano g 100, peperone giallo g 50, cipolla g 50, prezzemolo g 100, uovo sodo n. 1, olio evo g 60, aceto di vino bianco ml 100, pan grattato g 30, salsa pomodoro g 100, sale fino q.b., acqua q.b.

Per le pere: pere coscia n. 5, senape in crema g 15, aceto di vino bianco g 20, olio extravergine d’oliva g 10