L’anolino della tradizione con lo stracotto

Per il brodo:
Aglio n. 1 spicchio;
Cipolla n. 2;
Sedano n. 2 coste;
Carota n. 3;
Chiodi di garofano n. 3-4;
Pepe in grani n. 3-4;
Prezzemolo n. 3 rametti;
Costine di maiale g 600;
Traversino di bov. adulto g 600;
Gallina n. 1

Per la pasta fresca:
Farina bianca 00 g 400;
Uova n. 4;
Olio evo g 40;
Sale fino q.b.

Per il ripieno:
Aglio n. 1 spicchio;
Mirepoix magra di sedano, carota e cipolla g 600;
Salvia n. 1 rametto;
Rosmarino n. 1 rametto;
Olio evo ml 100;
Vino rosso ml 250;
Polpa di manzo per stracotto kg 1;
Pan grattato g 50;
Grana Padano grattugiato g 100;
Parmigiano Reggiano grattugiato g 100;
Uova n. 1;
Sale fino q.b.;
Noce moscata q.b.