Cosce di coniglio alla birra con purea di sedano e cipolle condite

Per il coniglio:
Cosce di coniglio n. 4;
Salvia n. 1 rametto;
Rosmarino n. 1 rametto;
Timo n. 2 rametti;
Olio evo g 40;
Birra pilsner ml 330;
Sale fino q.b.;
Pepe nero macinato q .b.;
Cipolla n. 1;
Sedano n. 1 costa;
Carota n. 1 costa;
Aceto di vino bianco ml 200;
Acqua l 2;
Foglie di alloro n. 2.

Per la purea di sedano:
Sedano g 300;
Burro g 25;
Latte g 50;
Patate g 150;
Sale fino q.b.;
Pepe bianco macinato q.b.;
Noce moscata grattugiata q.b.

Per le cipolle:
Sale fino q.b.;
Pepe nero macinato q.b.;
Aceto di vino bianco g 80;
Olio evo g 40;
Cipolle bionde g 300;
Cipolle rosse g 100.