Tortini con patate e cumino

Ingredienti per la pasta:
Farina bianca 00 g 325;
Olio di oliva extravergine g 90;
Acqua g 100;
Sale fino q.b.

Per la farcitura:
Patate g 300;
Biete g 100;
Porro g 20;
Burro g 25;
Prezzemolo fresco n. 3 rametti,
Cumino n. 1 cucchiaino;
Sale fino q.b.;
Pepe nero macinato q.b.

Per pennellare il tortino:
Tuorlo n. 1;
Latte n. 1 cucchiaio