Carlo Cracco in Cattolica: «Passione e impegno rafforzano la conoscenza»

«La passione è il motore che muove tutto. Per crescere ci vuole cura, rispetto e desiderio di sperimentare per costruire ponti tra tradizione e innovazione». Sono le parole dello chef Carlo Cracco, protagonista del Dies Academicus della sede di Piacenza e Cremona dell’Università Cattolica del Sacro cuore. «L’alleanza tra generazioni» il cuore del suo intervento davanti alla folta platea di studenti e istituzioni del territorio.
Il Dies Academicus rappresenta per l’ateneo un momento istituzionale di particolare significato. «Un’occasione per rinnovare l’impegno nella formazione, nella ricerca e nel dialogo con la società» il commento della rettrice Elena Beccalli.

Prima di partecipare alla cerimonia, Cracco ha toccato diversi temi di attualità, dai conflitti che caratterizzano questo periodo alle sfide che attendono il futuro della cucina e della ristorazione. Per lo chef «oggi più che mai è fondamentale saper valorizzare ciò che si ha vicino, soprattutto in un contesto economico segnato da aumenti dei prezzi che non sempre trovano una giustificazione reale - il suo pensiero -, scegliere prodotti del territorio significa non solo sostenere la filiera, ma anche mantenere vivo il legame con la cultura gastronomica locale».

Parlando del futuro della ristorazione, Cracco ha sottolineato come la tutela del patrimonio gastronomico e del saper fare italiano rappresenti un elemento centrale: «Il futuro della ristorazione è un tema molto importante. L’aspetto principale è la tutela del nostro patrimonio e del nostro sapere fare - ha spiegato -, non è un caso che la nostra cucina sia stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità». Un consiglio rivolto alle nuove generazioni? «Un giovane che vuole fare questo mestiere ha a disposizione un patrimonio, ma anche una responsabilità - la risposta di Cracco -. Un tempo la cucina non godeva della considerazione di cui dispone oggi, ma grazie al lavoro delle generazioni precedenti sono stati aperti nuovi canali che hanno permesso di valorizzare l’intero settore, creando ponti tra innovazione e tradizione lungo tutta la filiera». Lo chef di fama internazionale ha anche parlato dell’eccellenze gastronomiche piacentine: «Una terra che può contare su prodotti e cultura gastronomica di grande valore - le sue parole -. Per far crescere il territorio però serve la forza di far uscire queste eccellenze dai confini provinciali».

La rettrice dell’ateneo ha poi richiamato il ruolo centrale del cibo e della nutrizione nella vita delle persone e nelle attività di ricerca dell’università: «Anche il cibo e la nutrizione si prestano alle specificità della vita - ha osservato -, in molte parti del mondo persiste ancora il problema della mancanza di accesso al cibo e su questo tema il lavoro scientifico dell’università è fondamentale». Beccalli ha inoltre ribadito il valore dell’etica nel progetto formativo dell’ateneo: «L’etica è centrale nel piano disciplinare dell’università. Vogliamo aiutare i nostri giovani a compiere le scelte giuste e a fare le domande giuste».

«Siamo ben lontani dal piano fame zero 2030 - ha proseguito Beccalli - la povertà alimentare è un fallimento della nostra società. La sicurezza alimentare è un diritto non un privilegio. Servono gesti concreti capaci di orientare politiche e investimenti come ha ribadito anche il Santo padre Leone XIV. Dobbiamo quindi chiederci a quale posto delle nostre ricerche e dei nostri poniamo inseriamo l’attenzione ai fragili».

Agli studenti lo chef Cracco ha portato l’esempio del maestro Gualtiero Marchesi: «Grazie a lui i cuochi hanno iniziato progressivamente a uscire dal perimetro tradizionale della cucina promuovendo il dialogo con altri ambiti della cultura. È proprio in questo contesto che prende forma lo status pubblico dello chef. Marchesi fu innovatore anche sotto il profilo della comunicazione gastronomica». 
Cracco ha infine voluto sottolineare il concetto di brigata: «Un vero ecosistema professionale che nel tempo ha conosciuto una profonda evoluzione. In passato le cucine erano ambienti più rigidi, caratterizzati da una gerarchia fortemente marcata e da metodi di insegnamento spesso severi. Si riteneva che pressione e disciplina rappresentassero strumenti indispensabili per la formazione di un cuoco».

Durante la cerimonia è intervenuta anche la sindaca di Piacenza Katia Tarasconi: «L’Università Cattolica da sempre rappresenta un punto di riferimento per tutta la comunità dove si formano esperienze di alto livello e si coltivano ambizioni e relazioni capaci di far crescere l’intero territorio tra scambi interculturali e nuove idee». «Qui il sapere non rimane chiuso in aule e laboratori ma si espande tra le imprese e le istituzioni locali nella condivisione di una responsabilità importante: contribuire alla crescita della nostra città».