Agroalimentare del futuro: l’innovazione dalla ricerca

Dalla difesa delle colture alle nuove tecnologie, dalla sostenibilità alla conoscenza dei comportamenti dei consumatori: la ricerca universitaria è oggi chiamata a confrontarsi con problemi sempre più complessi e a trasformare la conoscenza in soluzioni concrete. Un percorso che all’Università Cattolica mette in relazione ricerca, didattica, imprese e territorio. Ne parla Paola Battilani, docente di Patologia vegetale, direttrice del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali Sostenibili e referente per la ricerca della facoltà di Scienze Agrarie della Cattolica di Piacenza.

La ricerca, prima di tutto, come motore dell’università. Ma anche come strumento per affrontare problemi concreti, sostenere l’innovazione e costruire un dialogo continuo con chi opera sul territorio. È questa la prospettiva dalla quale Paola Battilani guarda al ruolo della ricerca nelle Scienze agrarie, in un momento nel quale agricoltura e sistema agroalimentare sono chiamati a confrontarsi con cambiamenti profondi.

«La ricerca anima l’università - sottolinea la docente - per noi significa studiare e comprendere i fenomeni, ma anche trasferire ciò che apprendiamo agli studenti, alle filiere e agli utilizzatori finali. La ricerca ha quindi diverse declinazioni: sostiene la didattica, ma può anche aiutare agricoltori, associazioni e aziende ad affrontare e risolvere problemi concreti». È proprio il rapporto con il territorio uno degli elementi centrali di questo modello.

«Spesso partiamo da un problema che ci viene sottoposto dal territorio e cerchiamo di comprenderne le cause per arrivare a una soluzione. In questo modo la ricerca diventa uno strumento utile non solo a livello locale, ma anche per affrontare questioni più generali».

Dalla ricerca alla soluzione concreta
Il trasferimento della conoscenza è un processo a doppio senso: il territorio orienta la ricerca con esigenze e problemi concreti. «Collaboriamo con le istituzioni regionali per sviluppare modelli previsionali che permettano di intervenire sulle malattie delle colture solo quando necessario, ottimizzando la difesa e riducendo i trattamenti», spiega Battilani. Anche il rapporto con le imprese porta a ricerche mirate. «Cerchiamo sempre di ragionare nell’ottica dell’utilizzatore finale: come trasformare la conoscenza in una soluzione. È un continuo equilibrio tra teoria e pratica».

La sfida è pensare  al sistema, non  al singolo comparto
Una delle principali sfide riguarda oggi proprio la necessità di superare una visione frammentata dell’agricoltura. «L’innovazione deve sostenere contemporaneamente la sostenibilità ambientale ed economica e rispondere alle esigenze della popolazione», osserva Battilani.«La direzione indicata anche dall’Unione Europea è quella di ragionare in termini di food system e non più semplicemente di filiere separate». Questo significa mettere in relazione competenze differenti: agronomi, patologi vegetali, economisti, esperti di tecnologia, ma anche psicologi e studiosi del comportamento dei consumatori.«È una delle sfide più difficili: far dialogare competenze diverse, perché ognuna ha il proprio linguaggio. Ma è proprio dalla capacità di costruire questo dialogo che può nascere una visione più completa del sistema».

In questa prospettiva si inseriscono anche le nuove tecnologie: dalla modellistica alla robotica, dal remote sensing all’analisi delle immagini e alla trasmissione dei dati. «Sono strumenti che ci permettono di raccogliere informazioni e prendere decisioni più precise. La sfida è capire come applicarli realmente ai problemi dell’agricoltura».

Il consumatore entra nella ricerca
Anche il consumatore è diventato parte integrante di questo processo. Salute, sicurezza, qualità e sostenibilità sono ormai elementi sempre più importanti nelle scelte alimentari.

«Prima di tutto dobbiamo conoscere ciò che il consumatore vuole», spiega Battilani. «Per questo nella nostra attività di ricerca entrano anche competenze legate alla psicologia del consumatore. Non possiamo occuparci soltanto della produzione: dobbiamo capire come vengono percepiti i prodotti, quali sono le aspettative e quanto sia importante anche la comunicazione».

È un altro esempio di quella visione multi-actor sollecitata anche dalla Commissione Europea: coinvolgere soggetti diversi e fare in modo che le competenze lungo la filiera possano incontrarsi. «Dobbiamo uscire dai nostri confini. Una delle sfide della ricerca è proprio collaborare con competenze diverse e riuscire a trovare un linguaggio comune. Le sinergie tra le diverse competenze della facoltà sono fondamentali».Paola Battilani: «La sfida è trasformarela conoscenza scientifica in soluzioni concrete per il territorio e per le imprese» . 

Capire come ciò che mangiamo possa incidere sulla salute, migliorare la qualità nutrizionale degli alimenti e aiutare le persone a compiere scelte più consapevoli. È questo il filo conduttore dell’attività di ricerca e didattica di Margherita Dall’Asta, professoressa di Nutrizione Umana del Dipartimento di Scienze Animali, della Nutrizione e degli Alimenti della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza. Un percorso nato dall’interesse per il mondo del food e approdato alla nutrizione, dove ricerca scientifica, innovazione e salute pubblica si incontrano.

La formazione in Scienze e Tecnologie Alimentari le ha permesso di conoscere l’intera filiera, ma è la nutrizione, e in particolare il rapporto tra alimenti, salute e consumatori, ad aver orientato il suo cammino: «Mi interessa capire come la ricerca possa contribuire a scelte alimentari più consapevoli, individuali e collettive».Studiare il cibo attraverso la nutrizione significa andare oltre la qualità del prodotto e metterlo in relazione con salute, sostenibilità e comportamenti alimentari. «Dobbiamo promuovere diete sane, sostenibili e accessibili e, allo stesso tempo, aiutare le persone a distinguere le evidenze scientifiche dalle semplificazioni, dalle mode e dalle false credenze».

I risultati nei prodotti
Il lavoro scientifico può avere ricadute molto concrete sulla qualità degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Un esempio evidente è rappresentato dalle riformulazioni nutrizionali che negli ultimi anni hanno modificato numerosi prodotti presenti sul mercato. «La ricerca scientifica nell’ambito food ha oggi un ruolo fondamentale nel miglioramento della qualità, compresa quella nutrizionale, e naturalmente della sicurezza degli alimenti - spiega Dall’Asta - pensiamo ai prodotti con un contenuto ridotto di sale, zuccheri o grassi saturi, oppure agli alimenti arricchiti di fibra, che possono aiutare a raggiungere quantità adeguate di questo nutriente».

La ricerca ha inoltre permesso di ampliare enormemente l’offerta destinata a persone con esigenze nutrizionali specifiche, dai prodotti senza lattosio a quelli senza glutine. «Fino a pochi anni fa sarebbe stato difficile immaginare una varietà così ampia di prodotti capaci di rispondere a bisogni nutrizionali diversi, mantenendo sicurezza, qualità e accettabilità per il consumatore». La vera sfida, però, è trovare un equilibrio tra esigenze che spesso devono convivere: migliorare il profilo nutrizionale, garantire sicurezza e conservare caratteristiche organolettiche e sensoriali apprezzate dal consumatore. «Non è un obiettivo semplice. Un alimento deve essere più adeguato dal punto di vista nutrizionale, ma deve anche essere buono, sicuro e compatibile con le abitudini alimentari delle persone».La ricerca, tuttavia, non può essere separata dall’educazione.

Per Dall’Asta è fondamentale evitare una visione semplicistica del rapporto tra singolo alimento e salute.

Nessun alimento "miracoloso"
«Dal punto di vista nutrizionale, a fare davvero la differenza è la dieta nel suo complesso. Per questo il miglioramento degli alimenti deve andare di pari passo con una corretta comunicazione e con l’educazione del consumatore». Il principio è semplice quanto importante: nessun alimento dovrebbe essere considerato miracoloso o, al contrario, automaticamente dannoso. «Tutto va considerato all’interno di un contesto dietetico più ampio, tenendo conto delle porzioni e della frequenza di consumo. È il modello alimentare complessivo che dobbiamo imparare a guardare».

Dieta mediterranea
Il gruppo di ricerca di cui fa parte Margherita lavora sul rapporto tra qualità nutrizionale, salute, comportamenti dei consumatori e sostenibilità. «Studiamo la formulazione e riformulazione degli alimenti e il modo in cui vengono digeriti e interagiscono con l’organismo». Particolare attenzione è rivolta a cereali e lattiero-caseari, ma anche alle abitudini alimentari: «Capire come mangiamo e cosa influenza le nostre scelte è essenziale per la prevenzione». In questo quadro, la dieta mediterranea resta un riferimento importante e la ricerca punta a trasformare la conoscenza in strumenti utili, dal laboratorio alla tavola.

Più che un singolo risultato, Margherita Dall’Asta sceglie di raccontare alcuni progetti che rappresentano bene la direzione della ricerca sviluppata all’Università Cattolica: «Sono obiettivi che ci permettono di intercettare sfide molto attuali e di mettere la ricerca al servizio della salute, della sostenibilità e dei cambiamenti della società». Tra questi c’è lo studio della sostenibilità nutrizionale, che analizza l’impatto ambientale degli alimenti, sia animali sia vegetali, mettendolo in relazione con il loro valore nutrizionale e con il ruolo che svolgono nella dieta. «La vera sfida è promuovere modelli alimentari che siano sostenibili dal punto di vista ambientale, ma allo stesso tempo adeguati dal punto di vista nutrizionale e salutari».

Un altro progetto, «AURA - Anziani Una Risorsa da Alimentare», guarda invece a una popolazione che invecchia e alle nuove esigenze nutrizionali legate all’età. «La ricerca punta a sviluppare alimenti più adeguati e accessibili, capaci di contribuire al mantenimento della salute e della qualità della vita». Infine, 4-SeasoMED studia le abitudini alimentari degli italiani nelle diverse stagioni, per capire quanto siano in linea con le raccomandazioni nutrizionali e quale impatto abbiano sulla salute e sulla sostenibilità.

La ricerca nel settore agroalimentare è sempre più chiamata a uscire dai laboratori e a confrontarsi con le esigenze concrete della società. È in questo spazio di dialogo tra conoscenza, impresa e territorio che si inserisce l’esperienza del professor Marco Trezzi, Chief R&D Officer di Bauli Group e docente in Cattolica della laurea magistrale in «Food Processing: Innovation and Tradition».

«L’università può essere un partner, non un mero fornitore di servizi - sottolinea Trezzi - l’industria ha bisogno delle competenze e della capacità di indagine che spesso non è in grado di sviluppare internamente, mentre l’università può trovare nell’impresa un luogo concreto nel quale applicare e verificare le proprie conoscenze. Sono due mondi che si completano».Uno dei terreni più interessanti della collaborazione riguarda la qualità delle materie prime agricole e il loro effetto sul prodotto finale.

«La qualità della materia prima incide direttamente sul prodotto finito - spiega Trezzi - e per questo studiamo aspetti microbiologici, biochimici e sensoriali, dall’aroma alla consistenza. Le analisi ci permettono di misurare ciò che il consumatore percepisce e di migliorare il prodotto, anche nella sua conservazione e durata a scaffale. È l’incontro tra tecniche tradizionali e tecnologie innovative».

Tra le sfide che stanno modificando profondamente la ricerca nel settore alimentare c’è naturalmente quella della sostenibilità. Una richiesta che, secondo Trezzi, non può più essere considerata un semplice valore aggiunto. «La sostenibilità oggi non è più un "nice to have", è imprescindibile». C’è la necessità di sviluppare strumenti di valutazione sempre più completi, capaci di mettere in relazione l’impatto ambientale con le caratteristiche nutrizionali degli alimenti.

È proprio il rapporto con la realtà esterna ad aver trasformato, secondo Trezzi, il ruolo della ricerca universitaria. «Oggi l’università si confronta sempre più con industria, istituzioni, centri di ricerca e consumatori. Il ricercatore deve conoscere questi mondi e saper guardare alla quotidianità: la competenza scientifica resta fondamentale, ma deve essere accompagnata dalla capacità di comprendere il contesto».La collaborazione tra università e imprese, però, non produce soltanto innovazione tecnologica.

«La ricerca insegna agli studenti soprattutto un metodo: porsi domande, verificare le ipotesi, misurare i risultati e avere la capacità di cambiare idea davanti ai dati», spiega Trezzi. «Sono competenze che vanno oltre la singola materia e che diventano fondamentali quando si entra nel mondo del lavoro».