Tortelli e pisarei, ma con programmazione imprenditoriale per guardare al futuro

Tortelli e pisarei sono un classico senza tempo, ma vanno accompagnati da una programmazione imprenditoriale che guardi al futuro. Solo così si può evitare quel calo di clientela che sembra ormai caratterizzare il settore da troppo tempo. Mondo della ristorazione sotto la lente ieri sera a “Nel Mirino”, la conduttrice Nicoletta Bracchi ha affrontato l'argomento a 360° con una squadra di esperti degna della miglior cucina: Giorgio Lambri, giornalista di “Libertà” e autore della rubrica “Pansa & Tasca”, Cristian Lertora, presidente Fiepet Confesercenti Emilia Romagna, Gianpietro Bisagni, vicepresidente nazionale Agriturist Confagricoltura, Erica Corbellini, responsabile agriturismi Coldiretti Piacenza, Giuseppe Stigliano, docente dell'istituto Raineri-Marcora, e Tiziano Granelli, CEO e co-founder di Bistrot Academy.

Ma è proprio vero che la gente non va più in ristoranti, bar o agriturismi? Secondo Lertora il problema è la spesa media che è diminuita, a causa dei rincari, e purtroppo noi abbiamo costi di gestione altissimi. È aumentato un po' tutto in generale, ogni volta che c'è un conflitto nel mondo qualsiasi materia prima costa di più...». Servono dunque idee innovative e «stipendi adeguati, c'è un contratto collettivo nazionale che è di buon senso, ma bisogna rendersi conto che si deve lavorare nei fine settimana. E poi, la formazione è ottima, ma non ci sono solo cuochi e camerieri, ci vuole qualcuno che faccia l'imprenditore: puntiamo anche a far diventare imprenditori i nostri giovani».

Occorre anche un'attenzione particolare alla sostenibilità, come ha evidenziato Lambri, «che viene certificata dallo Slow Food, un marchio che ormai è fondamentale». Dare al cliente ciò che cerca: regola aurea per Bisagni, perché «il concetto di pranzo o cena è cambiato. Prima avevamo il menu fisso, ora bisogna variare e stare attenti a sprecare il meno possibile». E poi l'informazione, lo ha rimarcato Corbellini, infatti noi «abbiamo fatto tante campagne sul chilometro zero e sul contatto con il produttore». Affrontato anche il tema degli agriturismi, visti sempre di più come le nuove osterie, oltre a una possibile collaborazione tra il Raineri-Marcora e Bistrot Academy per la formazione dei giovani.