Cosce di coniglio alla birra con purea di sedano e cipolle condite

Per il coniglio:

Cosce di coniglio n. 4;

Salvia n. 1 rametto;

Rosmarino n. 1 rametto;

Timo n. 2 rametti;

Olio evo g 40;

Birra pilsner ml 330;

Sale fino q.b.;

Pepe nero macinato q .b.;

Cipolla n. 1;

Sedano n. 1 costa;

Carota n. 1 costa;

Aceto di vino bianco ml 200;

Acqua l 2;

Foglie di alloro n. 2.

Per la purea di sedano:

Sedano g 300;

Burro g 25;

Latte g 50;

Patate g 150;

Sale fino q.b.;

Pepe bianco macinato q.b.;

Noce moscata grattugiata q.b.

Per le cipolle:

Sale fino q.b.;

Pepe nero macinato q.b.;

Aceto di vino bianco g 80;

Olio evo g 40;

Cipolle bionde g 300;

Cipolle rosse g 100.