Girella di radicchio e scamorza con besciamella leggera

Per la pasta:

Farina g 300;

Uova n. 3;

Olio evo g 50;

Sale fino q.b.

Per il ripieno:

Radicchio n. 1 cespo;

Vino rosso ml 100;

Scamorza g 250;

Ricotta g 150;

Grana padano grattugiato g 80;

Tuorlo n. 1;

Noce moscata grattugiata q.b.

Per la besciamella:

Farina bianca 00 g 70;

Burro g 70;

Latte ml 750;

Fondo vegetale ml 250;

Sale fino q.b.;

Pepe bianco macinato q.b.;

Noce moscata grattugiata q.b.;

Per la gratinatura:

Grana Padano grattugiato g 60.