L'anolino della tradizione con lo stracotto

Per il brodo:

Aglio n. 1 spicchio;

Cipolla n. 2;

Sedano n. 2 coste;

Carota n. 3;

Chiodi di garofano n. 3-4;

Pepe in grani n. 3-4;

Prezzemolo n. 3 rametti;

Costine di maiale g 600;

Traversino di bov. adulto g 600;

Gallina n. 1

Per la pasta fresca:

Farina bianca 00 g 400;

Uova n. 4;

Olio evo g 40;

Sale fino q.b.

Per il ripieno:

Aglio n. 1 spicchio;

Mirepoix magra di sedano, carota e cipolla g 600;

Salvia n. 1 rametto;

Rosmarino n. 1 rametto;

Olio evo ml 100;

Vino rosso ml 250;

Polpa di manzo per stracotto kg 1;

Pan grattato g 50;

Grana Padano grattugiato g 100;

Parmigiano Reggiano grattugiato g 100;

Uova n. 1;

Sale fino q.b.;

Noce moscata q.b.