A Fiorenzuola resiste un dolce ebraico che ha 600 anni

Va a ruba a Fiorenzuola in questi giorni la ciambella all’olio, un dolce semplice e di cucina povera: di origini ebraiche, tramandato di generazione in generazione, è arrivato fino a noi. Oggi la ricetta originale è custodita dal panificio in via Liberazione, che l’ha ereditata dalla Panetteria Bassanetti, che a sua volta l’aveva avuta dalla comunità ebraica locale. Proprio a fianco di via Liberazione c’è infatti via Mazzini, ovvero la Contrada degli ebrei. 

La presenza ebraica a Fiorenzuola risale al ‘600 e la comunità era molto numerosa: c’erano la scuola israelitica, la sinagoga, il cimitero ebraico. Nonostante nel ‘600 fosse chiara l'ostilità nei confronti della comunità - tanto che la Zobia, lo storico carnevale, nacque come presa in giro degli ebrei, molti dei quali di professione facevano i venditori di stracci - nei secoli successivi i rapporti migliorarono e la comunità ebraica venne sempre più integrata.

È accaduto anche per le tradizioni culinarie: lo chalal, il pane dolce all’olio, veniva cucinato con la forma o di treccia o di ciambella (in ebraico la parola significa "fare un buco"). Lo si preparava il giovedì e il venerdì perché non mancasse mai nel shabbat, sacro agli ebrei. I fiorenzuolani, però, cominciano quasi subito ad acquistarlo e a metterlo sulle proprie tavole, in particolare nella settimana precedente alla Pasqua. 

E così la panetteria di via Liberazione ha riproposto questa ciambella proprio in questi giorni. Chicca Illari con mamma Maria Grazia e papà Romeo non svelano i dettagli della ricetta, ma regalano solo qualche indizio: «La ricetta ci è stata ceduta, su fogli vergati a mano, dal panificio Bassanetti che si trovava proprio qui vicino e da cui abbiamo acquistato anche forni e attrezzature. La ciambella non contiene grassi animali, quindi né burro né strutto, ma nemmeno ingredienti derivati come latte o uova. Nessun lievito chimico, usiamo solo lievito madre che abbiamo da trent’anni».